Банка 1 л, мякоть без кожуры, водка 40 %. Два режима: классика 3 недели или су-вид в Inkbird ISV-200RU за 2 часа. Сначала мой сводный вариант, потом пять вариантов из источников: с хабанеро, с маракуйей, на сушёном манго, на роме, ликёр.
Мой вариант сводный
Полусухая настойка с лаймом. Одна банка 1 л, выход ≈ 0,65–0,75 л оценка. Работа 20 мин, потом 3 недели в банке или 2 ч су-вида, затем 1–2 недели отдыха.
21 деньклассика, комнатная
57 °C · 2 чсу-вид, теория
40 %основа: водка
≈ 23 %готовая, расчёт
Какое манго брать
- Сейчас, октябрь–декабрь: египетский Keitt (Кейт). Крупный, без волокон, с «лёгкой ноткой хвои» (ВкусВилл). Кожура у него из самых аллергенных, поэтому чистить толсто.
- С февраля по август: Kent (Перу, Кот-д’Ивуар), «практически нет волокон», ноты персика и мёда. В кожуре аллергенов заметно меньше, чем у Keitt (Hassan 2007).
- Самый ароматный из доступных — тайский Nam Dok Mai или вьетнамский Кат Чу: мало волокон.
- Не брать дешёвые твёрдые плоды из Израиля и Бразилии (обычно Tommy Atkins). Мякоть «пронизана твёрдыми волокнами», вкус кислее.
- Спелость: плод поддаётся пальцу, у плодоножки сильно пахнет манго. Запах спирта или кислоты значит, что манго уже бродит (ВкусВилл). Такой не брать. Не пахнет совсем — недозрел, подержать 2–4 дня при комнатной.
- Сколько: 400 г мякоти — это 1 крупный Keitt (700–800 г) или 2 средних Kent оценка: мякоть составляет около 60 % веса.
Ингредиенты на банку 1 л
- Манго, мякоть (без кожуры, слоя 5 мм под ней и косточки)400 г
- Водка 40 % (или спирт, разведённый до 40 %)500 мл
- Цедра лайма полосками, без белого слоя½ лайма ≈ 4 г
- Сахар (после процеживания)60 г
Мёд вместо сахара — только светлый жидкий, 50 г, растворять при 35–40 °C. alcofan пишет, что медовые тона к манго «не всегда удачно» подходят, а мёд ещё и мутит. Я беру сахар.
Режим А: классическая мацерация
- Манго. Вымыть тёплой водой. Если когда-то была реакция на кешью или ядовитый плющ — в перчатках. Срезать кожуру толсто, с 5 мм мякоти. Мякоть с косточки срезать ножом, не обгладывать.
- Нарезать кубиками 2–3 см. Сразу в банку, сверху цедра.
- Залить водкой, закрыть. Спирт должен покрывать мякоть.
- 21 день в тёмном месте при комнатной. Встряхивать раз в 2–3 дня. С 14-го дня пробовать.
- Процедить через сито с марлей. Жмых не отжимать, дать стечь 20–30 мин.
- Сахар. Отлить 100 мл, растворить в них сахар при лёгком подогреве до 35–40 °C, влить обратно.
- Отдых и осветление: 3–5 дней в холодильнике, слить с осадка, процедить через кофейный фильтр. Ещё неделя в темноте.
Режим Б: су-вид теория
Inkbird ISV-200RU, банка 1 л с винтовой крышкой. Вакууматор не нужен: спирт в пакете бытовой аппарат втягивает в насос, а пары при нагреве раздувают пакет. Общие правила бани — на странице «Настойки в су-виде».
- Шаги 1–3 из режима А. Банку заполнить до плечиков, крышку дотянуть и отпустить на ¼ оборота.
- Поставить в холодную воду, вода до плечиков, крышка над водой. Inkbird на 57 °C.
- 2 ч от выхода на температуру. На середине один раз покачать банку.
- Остудить в той же воде до комнатной, ниже 25 °C. Только потом открыть: пары 40 % спирта вспыхивают около 26–28 °C.
- Процедить без отжима, сахар — как в режиме А.
- Отдых 10–14 дней обязателен. Су-вид даёт вкус «резче» (сравнение на лимончелло), а пектиновой мути после нагрева больше оценка. Затем холод 3–5 дней, слив, кофейный фильтр.
Расчёт крепости
Спирта в банке 500 × 0,40 = 200 мл. Мякоть на 83,5 % вода (FDC), в 400 г это ≈ 334 мл. Сахар 60 г прибавляет ≈ 38 мл объёма. Итого 200 / (500 + 334 + 38) ≈ 23 %, без сахара ≈ 24 %. alcofan для ликёра с той же пропорцией 800 г/л пишет «считать за 24 %», цифры сходятся. Погрешность ±2 %: я не учитывал контракцию и сухое вещество.
- Хочешь около 30 % — залей спирт, разведённый до 50 %: 250 / 872 ≈ 29 %. alcofan предупреждает, что основа крепче 45 % глушит фруктовый вкус.
- Хочешь ликёр ≈ 20 % — добавь после процеживания сироп из 100 г сахара и 60 мл воды.
Не делай так
- Не бери переспелое или перебродившее манго. Пахнет спиртом или кислотой, тёмная водянистая мякоть — уже идёт брожение. На r/firewater очень спелые манго забродили на диких дрожжах за 3 дня при 28 °C. Тёмные места вырезать.
- Не клади кожуру и слой 5 мм под ней. Там 5-алкилрезорцины, родственники урушиола ядовитого плюща. В кожуре их 79–1850 мг/кг, в мякоти 5–187 (Knödler 2009). Пюре с кожурой содержит их в 3,2 раза больше, а нагрев их не разрушает. Дерматит возможен уже при первом контакте, если есть чувствительность к ядовитому плющу или кешью (Berghea 2021). Рецепт Anova «на кожуре» поэтому не повторяем.
- Не мели, не пюрируй и не отжимай. Пюре даёт мутную наливку, которая «всё равно останется мутной» (alcofan). Взвесь — это пектиновый гель, через ткань он фильтруется «пыткой» (r/firewater). Кубики 2–3 см, жмых стекает сам.
- Не бери волокнистые сорта. Волокна держат мякоть на косточке и забивают фильтр.
- Не поднимай су-вид до 65 °C и не держи дольше 2–3 ч. Чем горячее, тем больше «cooked or bitter» тонов (Logsdon). У манго это тыквенная, «компотная» нота моя оценка.
- Не открывай тёплую банку и не клади сахар или мёд в баню.
- Не бери коньяк или бочковые основы, они перебивают манго (alcofan). Белый ром или бланко-текила — пожалуйста, см. варианты.
Где пришлось выбирать
- Пропорция 800 г/л вместо 300–400 г у alcofan. У манго «quiet disposition», вкус «tame» (Lin's Food кладёт 5 манго на литр). У alcofan в ликёре те же 400 г на 0,5 л. Короткой бане фрукта нужно больше.
- Режим су-вида 57 °C 2 ч. Мангового су-вида с отзывами нет. Есть ананас в роме 57,2 °C 2 ч (Anova), нежные фрукты 57 °C 2 ч «без джемового» вкуса (Alex Day, Imbibe), вилка Logsdon 55–71 °C. Взял низ вилки. Для 55 °C нет причин: кожуры нет, горечи бояться нечего.
- Срок 21 день (Еда), а не 30 (alcofan) и не 4 недели (Lin's Food). Мякоть без кожуры горечи не даёт, но дольше в банке больше мути. Пробуй с 14-го дня.
- Сахар, а не мёд: alcofan про мёд с манго — «не всегда удачно», для наливки «нежелателен». 60 г — это полусухо. Добавить потом проще, чем убрать.
- Водка, а не ром: на водке чистый вкус манго. Ром и текила вынесены в варианты.
Ингредиенты и КБЖУ
| Ингредиент | г | ккал | Б | Ж | У | Источник |
|---|
| Водка 40 % | 470 | 231 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | FDC 174818 |
| Манго, мякоть, сырая | 400 | 60 | 0,8 | 0,4 | 15,0 | FDC 169910 |
| Сахар | 60 | 387 | 0,0 | 0,0 | 100,0 | FDC 169655 |
Итого сырой массы: 930 г. Водка: 500 мл × 0,94 г/мл (порция FDC 1 fl oz = 27,8 г). У водки калории целиком от спирта, которого нет в Б/Ж/У. Манго — съедобная часть: кожура, слой под ней и косточка в граммы не входят. Цедра лайма уходит со жмыхом и не учтена.
Сырая масса: 168 ккал · Б 0,3 · Ж 0,2 · У 12,9 на 100 г.
При потере веса 20–35 % — 209…258 ккал/100 г готового. Допущение: потеря — это жмых, оставшийся в сите, и осадок. Калории, ушедшие с ними, не вычитаются, поэтому это верхняя оценка. Процент потери не измерен.
Точно — взвесь всю процеженную настойку и посчитай в ccal.
#ccal v1
#recipe Настойка из манго
Водка 40 % 470 231 0 0 0
Манго, мякоть, сырая 400 60 0.8 0.4 15
Сахар 60 387 0 0 100
Варианты из источников
Текила с манго и хабанеро — The Local Palate
комнатная · 72 ч · thelocalpalate.com, основа для «маргариты»
- Текила бланко1 л
- Манго, очищенное, кубиками2 шт.
- Сок апельсина1 шт.
- Хабанеро, разрезанный (мягче — половина)1 шт.
- Всё в банку, залить текилой, перемешать.
- Настаивать 72 ч, процедить, твёрдое выбросить.
Отзывов нет. Перец даёт жгучесть за часы: у Lynfred Winery один хабанеро на 120 мл текилы стоит 4–24 ч. Поэтому пробуй каждые 12 ч и вынимай перец раньше манго. На водке тот же приём даёт перцовку. Lin's Food вместо хабанеро кладёт 2 чипотле или 1 анчо на литр — копчёная, мягкая жгучесть.
Манго — маракуйя — Гастроном.ру
комнатная · 30 дней · gastronom.ru
- Манго замороженное, кубиками350 г
- Маракуйя, мякоть с семечками120 г
- Водка750 мл
- Сахар200 г
- Всё в банку, сахар сразу.
- 30 дней в темноте, встряхивать раз в 3–4 дня. Процедить.
Оценка 5,0 (4 голоса), комментариев нет. Совет из рецепта: свежего манго брать 2 шт., «внутри каждого довольно большая косточка». Сахара ≈ 270 г/л — это уже ликёр. Маракуйя добавляет кислоту, которой у манго не хватает. Замороженное alcofan велит разморозить и класть вместе с соком.
На сушёном манго — alcofan
комнатная · 30 дней · alcofan.com, отзыв читателя 05.05.2020
- Манго сушёное (лучше без сахара и E220)200 г
- Водка, самогон или белый ром 40–45 %1 л
- Сахарпо вкусу, после
- Нарезать полосками, залить, спирт выше на 3–4 см.
- 30 дней в темноте, встряхивать раз в 5 дней. Процедить, досластить, 3 дня отдыха.
Читатель «Острый»: «купил сушеный манго, добавил 200 г на 1 литр, получилось очень вкусно. Сахар действительно лучше добавлять по вкусу, после того как напиток настоится». У сушёного «тона сухофруктов и карамельное послевкусие, но не хватает свежести». Крепость падает всего на 1–2° (на свежем — на 3–5°). Сульфитированное сырьё (E220) даёт «запах тухлых яиц». Nyamkin: 400 г несладкого на 3 л самогона 40 %, 10 дней — «не сладкой, но очень ароматной».
Мой вариант на сушёном манго — выбор в магазине, сахар, 14 дней: «Настойки на сухофруктах».
Ром на манго с лемонграссом — «Еда», Эдуард Пынзару
комнатная · 21 + 14 дней · eda.rambler.ru, шеф-бармен Lark Café, 30.10.2024
- Ром1 л
- Манго, очищенное, крупными кусками400 г
- Лемонграсс, отбитый80 г
- Сахарный сироп100 мл
- Манго и лемонграсс залить ромом, 21 день при комнатной, встряхивать раз в 1–2 дня.
- Процедить через марлю, добавить сироп, ещё 14 дней в бутылке.
Отзывов нет. Другой ромовый вариант — RussianFood: 2 манго, стручок ванили и 200 г сахара на 0,5 л рома, 6 недель (russianfood.com). На r/firewater мангово-ромовая настойка через год «became very delicious», но процеживать осадок было «пыткой» (тред).
Ликёр с лимоном — alcofan
комнатная · 30 дней · alcofan.com, отзыв читателя 17.02.2023
- Манго, мякоть кубиками 2–3 см400 г
- Основа 40–65 %0,5 л
- Лимон: цедра и сок ½1 шт. / ≈ 30 мл
- Сироп: сахар и водапо 50–100 г/мл
- Мякоть, цедру и сок залить, 30 дней, встряхивать раз в 5 дней.
- Процедить, слегка отжать, профильтровать. Сварить сироп (4–6 мин), смешать, 7 дней отдыха.
Итог 19–23 %. Есть «густой» вариант: мякоть пробить блендером и вернуть, но он «со временем расслаивается». Читатель ИВАН делает 800 мл спирта на 4–5 плодов, лимонную цедру и 5 см имбиря, месяц. Потом дважды заливает остаток кипятком примерно по 600 мл на сутки и получает «~2 литра 40% полуфабрикат».
Чего не нашлось. Сливочного ликёра из манго с цифрами нет ни в русских, ни в англоязычных источниках. теория Сливки смешивать только с уже процеженной и подслащённой настойкой, а не с пюре. Манго кислое, сливки могут свернуться, поэтому сначала проба на 50 мл. Хранить в холодильнике: по аналогу rum cream закрытым до 2 месяцев, открытым 2–4 недели (eathealthy365).
Су-вид с манго в источниках: Anova, пользовательский рецепт, — кожура одного манго на 200 мл выдержанного рома, 57 °C 2 ч (anovaculinary.com). Отзывов нет, а кожура — главный источник резорцинов, поэтому вариант не взят. mango.org: 4–5 косточек с остатками мякоти на 1 л водки, «су-вид 1,5 ч», температура не указана (mango.org).