Фейхоа: мой вариант сводный
Настойка с лаймом и мёдом. Одна банка 1 л, выход ≈ 0,65–0,75 л оценка. Работы 20 мин, су-вид 2,5 ч, отдых 7–10 дней.
58 °C · 2,5 чрежим бани
40 %основа: водка
≈ 25 %готовая, оценка
полусухая60 г мёда на банку
Ингредиенты на банку 1 л
- Фейхоа спелая, плотная (без мягких бурых мест)400 г
- Водка 40 % (или самогон до 45 %)500 мл
- Цедра лайма полосками, без белого слоя1 лайм ≈ 8 г
- Имбирь свежий, кружками (по желанию)10 г
- Мёд светлый жидкий (после бани)60 г
- Мята свежая (по желанию, после бани)2–3 веточки
Шаги
- Банка. Налить в банку водку. Положить цедру и имбирь.
- Фейхоа. Вымыть тёплой водой, срезать оба кончика: они «сильно горчат». Разрезать на четвертинки вместе с кожурой. Каждую партию сразу опускать в водку, пока срез не потемнел.
- Закрыть крышку плотно, но не намертво. Поставить в холодную воду в контейнере, вода до плечиков.
- Су-вид 58 °C, 2,5 ч от выхода на температуру. На середине один раз покачать банку.
- Остудить в воде до комнатной, ниже 25 °C. Только потом открыть.
- Процедить через сито с марлей, жмых не отжимать: отжим даёт муть, которая плохо фильтруется.
- Мёд. Отлить 100 мл настойки, подогреть в кружке в тёплой воде до 35–40 °C, растворить мёд и влить обратно.
- Мята (если берёшь) — веточки в процеженную настойку на 1–2 дня, при комнатной.
- Отдых 7–10 дней в тёмном месте. Слить с осадка, процедить через кофейный фильтр. Если мутно — ещё 3–5 дней в холодильнике и фильтр снова.
Не делай так
- Не мели и не пюрируй. Мясорубка и блендер дают «кисель», кислый и вяжущий (ХоумДистиллер: СергейВК, DeadCanDance).
- Не оставляй кончики. По alcofan они «сильно горчат», их срезают все русские рецепты.
- Не бери основу крепче 45 %. На 50 % форумчане получили «терпко и крепко», а выше 65 % по alcofan из кожуры уходит слишком много танинов.
- Не держи жмых в настойке после бани. На кожуре горечь растёт со временем: в холодной классике предел 14–20 дней, а нагрев, вероятно, её ускоряет моя оценка.
- Не пугайся цвета. Фейхоа почти всегда буреет со временем: окисляются фенолы. По alcofan на вкус это не влияет. Хранить в темноте.
- Не клади мёд в баню и не бери тёмный: он перебьёт фейхоа и даст стойкую муть.
Где пришлось выбирать
- Температура: Рамблер/Еда — 65 °C 2,5 ч, Афиша — 60 °C 12 ч, общая таблица suvider.ru для фруктов — 55 °C 2–3 ч и «не выше 65». Ни у кого нет отзывов. Взял 58 °C 2,5 ч: середина и ниже, чем у Рамблера, чтобы кожура дала меньше горечи и не ушло в «варенье».
- Кожура: русские рецепты её оставляют, новозеландцы чистят («skin can be bitter»), форумчане настаивают одни корки. Выбрал четвертинки с кожурой и коротким контактом: кожура даёт аромат, а горечь не успевает.
- Пропорция: 800 г/л — между холодной классикой (300–700 г/л) и Рамблером (1:1). Для короткой бани фрукта нужно больше.
- Основа 40 %: консенсус практиков ХоумДистиллера — «крепче 40 % не буду». Готовая выйдет около 25 %: фрукт отдаёт сок. У alcofan при 600 г/л — 25–27 %.
- Лайм: у Рамблера 25 г цедры на 1,25 кг фейхоа, пересчитал на 400 г. Кислоту советуют и против потемнения; у Афиши — 10 г лимонной кислоты на литр. Имбирь — моя добавка: с фейхоа он встречается только в джемах.
Ингредиенты и КБЖУ
| Ингредиент | г | ккал | Б | Ж | У | Источник |
|---|
| Водка 40 % | 470 | 231 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | FDC 174818 |
| Фейхоа, сырая | 400 | 61 | 0,7 | 0,4 | 15,2 | FDC 168176 |
| Мёд | 60 | 304 | 0,3 | 0,0 | 82,4 | FDC 169640 |
Итого сырой массы: 930 г. Водка: 500 мл × 0,94 г/мл (порция FDC: 1 fl oz = 27,8 г). ккал на 100 г — на сырьё; у водки они целиком от спирта, которого нет в Б/Ж/У. Цедра, имбирь и мята уходят со жмыхом и не учтены.
Сырая масса: 163 ккал · Б 0,3 · Ж 0,2 · У 11,9 на 100 г.
При потере веса 20–35 % — 203…250 ккал/100 г готового. Допущение: потеря — это жмых, оставшийся в сите. Калории, которые ушли вместе с ним, не вычитаются, поэтому это верхняя оценка. Процент потери не измерен.
Точно — взвесь всю процеженную настойку и посчитай в ccal.
#ccal v1
#recipe Настойка фейхоа (су-вид)
Водка 40 % 470 231 0 0 0
Фейхоа, сырая 400 61 0.7 0.4 15.2
Мёд 60 304 0.3 0 82.4
Фейхоа: варианты из источников
Фейхоа с лаймом, су-вид — Рамблер/Еда
65 °C · 2,5 ч · водка 1:1 · eda.rambler.ru (редакция, без даты)
- Фейхоа1,25 кг
- Водка1,25 л
- Цедра лайма25 г
- Сахарный сироп / сахар25 мл / 15 г
- Вымыть, срезать кончики. Сложить в вакуумный пакет с цедрой, залить водкой, завакуумировать.
- Су-вид 65 °C, 2,5 ч. Полностью остудить и только потом вскрывать.
- Процедить через лавсановый мешок, добавить сироп и сахар.
Комментариев нет. Сахара около 25 г/л — это сухая настойка. Пакет у владельца не подходит: брать банку.
Джин на фейхоа, «мультиварка-сувид» — Афиша Daily
60 °C · 12 ч · Афиша Daily, бармен Никита Доровских, 14.11.2019
- Джин1 л
- Фейхоа, четвертинками с кожурой800 г
- Лимонная кислота10 г
- Густой сироп 3:150 мл
- Апельсиновый ликёр50 мл
- Всё в зип-лок, выдавить воздух.
- В мультиварку с водой на 60 °C на 12 ч.
- Процедить через вафельное полотенце, охладить.
Отзывов нет. 12 ч — в разы дольше остальных, при таком сроке от кожуры стоит ждать больше горечи моя оценка.
Ликёр из корок «на батарее» — ХоумДистиллер, Indi
тепло батареи · 3–5 дней · forum.homedistiller.ru, тред 340554, декабрь 2021
- Корки с частью мякотис 1 кг фейхоа
- Спирт 40–45 %1,2 л
- Сахар, затем спирт 30 %по вкусу
- Разрезать пополам, мягкую середину выбрать ложкой «без фанатизма». Корки сразу залить, «пока на воздухе не потемнели».
- 3–5 дней в тепле, взбалтывать, процедить.
- Корки засыпать сахаром на 2–3 дня в тепле, слить сироп. Залить корки спиртом 30 % на 1–2 дня.
- Смешать сливы, отфильтровать, досластить.
Автор: «ароматный и свежий кисло-сладкий, чуть терпкий ликёр бледно-зелёного цвета», «бьёт лимончелло». Его правило: не больше 1,5 л 40 % на 1 кг фейхоа. Difigon в том же треде залил 50 % — вышло «терпко и крепко».
Холодная классика с кожурой — alcofan
комнатная · 12 дней · alcofan.com
- Фейхоа, кружками по 2 см с кожурой300 г
- Водка или самогон 40–65 %0,5 л
- Сахар или мёд25–150 г
- Клюква или клубника (по желанию)100 г
- Вымыть тёплой водой, удалить кончики, нарезать кружками.
- Залить так, чтобы спирт покрывал на 2–3 см. 12 дней в темноте, встряхивать раз в сутки. Не дольше 14–20 дней: горечь и «аптечный» тон.
- Отжать, досластить, отфильтровать через вату, 5 дней стабилизации.
Крепость 25–27 %. При хранении буреет, «аромат и вкус стабильны». Мёд — только светлый, даёт стойкую муть.
Ещё приём: Поварёнок, UNU (2022) — половинки 5–7 мин в кипящем сиропе до оливкового цвета, потом водка на 2 недели, «дольше не советую — шкурка даёт горечь» (povarenok.ru).
ТЕОРИЯ: практических отзывов по су-виду с хурмой не нашли; рецепты выведены из химии и аналогов и прошли разбор двумя критиками — проверьте мини-партией.
Хурма: какую брать
Вяжущесть в банке не уходит, поэтому всё решает плод. Берём то, что продаётся, но проверяем дома на дольке.
| На прилавке | Как выглядит | Берём? |
|---|
| Персимон (Испания, наклейка «Persimon») | крупный, 200–250 г, ярко-оранжевый, чуть вытянутый «жёлудь», без семян | да, плотный |
| Шарон (Израиль, с ноября) | 150–180 г, приплюснутый, почти квадратный в сечении, без семян | да, плотный |
| Королёк | круглый, приплюснутый, оранжево-бурый; мякоть шоколадная, с семенами | только с тёмной мякотью |
| «Обычная», «бычье сердце», хачия | сердцевидная, заострённая, глянцевая | нет: вяжет, пока не станет желе |
Внешний вид — ориентир оценка: «шароном» на ценнике называют любую плотную хурму. Персимон и шарон — вяжущие сорта, вяжущесть с них сняли углекислым газом на складе. Иногда её снимают не до конца, и тогда плод вяжет пятнами.
- Зрелость: цвет ровный, без зелени у чашелистика. Плод упругий, как спелый помидор. Мягкие вмятины, мокрые тёмные пятна, винный запах — мимо.
- Сначала один плод. Купить один, попробовать дома, потом докупить из того же ящика. На банку нужно ≈ 500 г целых плодов: 2 Персимона или 3 шарона.
Проба дольки. С каждого плода отрезать 2–3 кусочка: у кожицы, у чашелистика, из середины. Подержать во рту 10 секунд. Малейшая сухость на дёснах — плод не в банку. Вяжущую хурму не грей: сними вяжущесть с целого плода («сакэ-метод»: плодоножку в водку, плод в закрытый пакет на 4–5 дней в тепле, по префектуре Вакаяма) и делай холодную настойку.
Хурма: мой вариант сводный
Чистая хурма, кислота и мёд после бани. Одна банка 1 л, выход ≈ 0,6–0,7 л оценка. Работы 30 мин, су-вид 2 ч, 3 дня в холоде, отдых 2 недели.
55 °C · 2 ч+ 3 дня в холоде с плодом
40 %основа: водка
≈ 22–28 %готовая, оценка
40–60 гмёда по вкусу
Ингредиенты на банку 1 л
- Хурма очищенная, плотная, не вяжущая (≈ 500 г целых)400 г
- Водка 40 %500 мл
- Мешочек из марли в 2 слоя или нейлоновый для варенья1 шт.
- Сок лимона (после бани) или лимонная кислота 1–1,5 г½ лимона
- Мёд светлый жидкий (после бани)40–60 г
Шаги
- Проба дольки с каждого плода (см. выше).
- Хурма. Налить водку в банку, опустить туда раскрытый мешочек. Плотную хурму чистить овощечисткой, мягковатую — разрезать на 4 части и срезать кожицу ножом. Убрать чашелистик и семена. Дольки 1,5–2 см — сразу в мешочек, в водку. Завязать, мешочек должен быть под водкой.
- Крышку закрыть плотно, но не намертво. Банку в холодную воду до плечиков, Inkbird на 55 °C.
- Таймер 2 ч 15 мин с момента, когда Inkbird вышел на 55 °C: банка догоняет воду минут 15 оценка.
- Остудить в той же воде до комнатной, ниже 25 °C, открыть. Попробовать: вяжет — дальше не делать.
- 3 дня в холодильнике с мешочком. Раз в день перевернуть банку.
- Вынуть мешочек, дать стечь, не отжимать. Замерить: объём и спиртомер — до мёда.
- Кислота. Начать с половины лимона или 1 г кислоты, пробовать на 50 мл. Без неё хурма пресная.
- Мёд. 40 г растворить в 100 мл настойки при 35–40 °C, влить обратно. По вкусу — до 60 г.
- Отдых 2 недели в темноте, потом 3–5 дней в холодильнике. Слить с осадка, через кофейный фильтр пропустить только нижние 50–100 мл.
Не делай так
- Не бери плод, который вяжет сырым, даже чуть-чуть. В банке вяжущесть не уйдёт: спирт в растворе мешает реакции, которая её снимает (Matsuo & Itoo, 1982).
- Не грей выше 60 °C и дольше 2,5 ч. У живого плода 60 °C дольше 2 ч возвращали вяжущесть (Ben-Arie 1993). Опыт был другой, но других цифр нет.
- Не процеживай сразу после бани. Дольки отдают сок сутками; без 3 дней в холоде вкус останется в жмыхе.
- Не оставляй без кислоты. Чистая хурма пресная, все классические рецепты держатся на цитрусе.
- Не бери коньяк. По alcofan он усиливает вяжущие тона хурмы.
- Не пюрируй, не клади мягкую «кашу», не отжимай мешочек: пектиновая муть не фильтруется. Белые хлопья после холода — тоже пектин, это нормально.
- Не держи плоды в настойке неделями. Через месяцы она мутнеет, темнеет и начинает вязать.
Почему так
- Плод: вяжут растворимые танины, и залитый спиртом плод их уже не «запечёт». Поэтому только хурма, которая не вяжет сырой.
- 55 °C: нагрев может вернуть вяжущесть обработанной хурме. В опытах с пастой это заметно от 90–100 °C (Tsurunaga 2021, Гифу 2008). При 55 °C риск, вероятно, мал, но это экстраполяция — поэтому банка B в мини-партии. 55 °C — нижняя граница обычной фруктовой вилки (55–57 °C), а не точный порог.
- 3 дня в холоде: за 2 ч бани дольки 1,5–2 см успевают обменяться с водкой лишь на 15–40 % оценка. Баня ускоряет, холод доводит.
- Кислота и мёд после бани: ложка лимона в бане от потемнения не спасает: витамина C в самой хурме в 10 раз больше. Лимон нужен для вкуса, и в дозе, которую слышно. Против потемнения помогает другое: резать прямо в водку и держать дольки под жидкостью.
Ингредиенты и КБЖУ
| Ингредиент | г | ккал | Б | Ж | У | Источник |
|---|
| Водка 40 % | 470 | 231 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | FDC 174818 |
| Хурма, сырая, очищенная | 400 | 70 | 0,6 | 0,2 | 18,6 | FDC 169941 (Persimmons, japanese, raw) |
| Мёд | 50 | 304 | 0,3 | 0,0 | 82,4 | FDC 169640 |
| Лимонный сок | 18 | 22 | 0,4 | 0,2 | 6,9 | FDC 167747 (Lemon juice, raw) |
Итого сырой массы: 938 г. Водка: 500 мл × 0,94 г/мл (порция FDC). Хурма — очищенная масса. Мёд 50 г — середина 40–60 г; сок ½ лимона ≈ 18 г. Лимонная кислота вместо сока — меньше 2 г, не учтена.
Сырая масса: 162 ккал · Б 0,3 · Ж 0,1 · У 12,5 на 100 г.
При потере веса 25–40 % — 216…270 ккал/100 г готового. Допущение: потеря — это жмых с впитанной жидкостью в мешочке. Его калории не вычитаются, поэтому это верхняя оценка. Процент не измерен.
Точно — взвесь всю процеженную настойку и посчитай в ccal.
#ccal v1
#recipe Настойка хурмы (су-вид)
Водка 40 % 470 231 0 0 0
Хурма, сырая, очищенная 400 70 0.6 0.2 18.6
Мёд 50 304 0.3 0 82.4
Лимонный сок 18 22 0.4 0.2 6.9
Хурма: две вариации
Режим, мешочек, 3 дня в холоде и кислота — как в моём варианте. Меняется основа или фрукт.
Ром + водка с ванилью
55 °C · 2 ч + 3 дня · по мотивам therumdiary (ром, имбирь, ваниль; холодный)
- Хурма очищенная, в мешочке400 г
- Ром тёмный 40 %170 мл
- Водка 40 %330 мл
- Ваниль стручок, разрезать вдоль; в банку¼ шт.
- Имбирь пластинки 2 мм, по желанию5 г
- Мёд (после)30–40 г
Имбирь — не в баню, а в банку на первый день холода, потом вынуть. Ром сам даёт сладость, поэтому мёда меньше.
С айвой
55 °C · 2 ч + 3 дня · по мотивам therumdiary (хурма + айва на бренди) и немецких ликёров Quitte-Kaki
- Хурма очищенная300 г
- Айва с кожурой, без сердцевины, ломтики 3–5 мм100 г
- Водка 40 %500 мл
- Мёд (после)50–60 г
Айву протереть от пушка, резать последней и сразу в водку: она темнеет за минуты. Твёрдая, поэтому тонко. Айва кислая: кислоту добавлять только после пробы, может хватить ¼ лимона. Если вышло терпко — в следующий раз 50 г айвы оценка.
Хурма: мини-партия из трёх банок
Три банки по 0,5 л, в каждой 200 г хурмы + 250 мл водки, без лимона и мёда. 3–4 плода из одного ящика. Каждый плод разрезать на 6 секторов и разложить по 2 в каждую банку: так разница между плодами не смажет разницу режимов.
| Банка | Режим | Потом | Зачем |
|---|
| A | 55 °C, 2 ч 10 мин | 3 дня в холодильнике | рабочий рецепт |
| B | 60 °C, 2 ч 10 мин | 3 дня в холодильнике | вяжет ли этот плод с запасом |
| K | без бани, комнатная, 7 дней, встряхивать | — | нужен ли су-вид |
Сначала A при 55 °C, потом поднять баню до 60 °C и поставить B. Плоды вынуть без отжима: A и B на 3-й день, K на 7-й. Кислоту добавить во все поровну (≈ 8 мл сока на банку), мёд — только после сравнения.
Записать: вяжет ли (после бани, при процеживании, на 14-й день); выход в мл и спиртомер до мёда; на 14-й день вслепую — какая лучше и есть ли вкус хурмы.
- B не вяжет и не хуже A — можно греть до 60 °C.
- B вяжет, A нет — оставить 55 °C.
- Вяжет и A — этот плод не для нагрева, только холодная настойка.
- K не хуже A — су-вид для хурмы не нужен.
Хурма: варианты из источников
Классика: плод 2–3 недели в основе, цитрус, 100–200 г сахара на литр. Су-вид — ускоренная версия; вкус, скорее всего, будет тише.
С апельсином — alcofan
комнатная · 3 + 15 дней · alcofan.com по пересказу страницы
- Хурма (4–5 шт.)≈ 1 кг
- Апельсины кольцами, цедра 2 шт.3 шт.
- Основа 40–75 %1 л
- Сахар или светлый мёд200 г + по вкусу
- Хурму дольками, по желанию без кожицы. Вяжущую — сутки в морозилку.
- 3 дня фрукты с сахаром, встряхивать.
- Залить спиртом, 15 дней в темноте, встряхивать раз в 3 дня.
- Процедить без отжима, отдых от 5 дней.
Готовая 16–18 % на 40 % основе. Переспелая мякоть даёт муть и густоту.
Крепкая наливка с имбирём — alcofan
комнатная · 14 + 5 дней · alcofan.com по пересказу страницы
- Хурма спелая, плотная (2–3 шт.)250 г
- Основа 40–45 %500 мл
- Имбирь свежий6–7 см
- Ванильный сахар5 г
- Мёд или сахардо 75 г
- 14 дней хурма в спирте, встряхивать раз в 2 дня.
- Добавить имбирь и ванильный сахар, ещё до 5 дней, пробовать каждый день.
- Процедить, подсластить, 4–5 дней стабилизации.
Готовая 26–28 %. Молотый имбирь «слишком жгучий», только свежий.
柿酒 — японская холодная
комнатная · от 3 месяцев · ws-plan.com, syoku-life-labo.com по пересказу страницы
- Сладкая хурма, половинками500 г
- Ледяной сахар100 г
- Белый спирт 35 %900 мл
- Хурму без плодоножки уложить с сахаром, залить.
- Пить можно через 3 месяца, лучше через 1,5 года.
- Плоды вынуть через 2–3 месяца, иначе муть и потемнение.
ws-plan: на 8-м месяце «вкуса хурмы почти нет», к 18-му «вкус проявился, вкусно». Вяжущую syoku-life-labo не рекомендует.
Тёплый: бренди с хурмой, грушей и боярышником — Chestnut School
слабый нагрев · 5 ч · chestnutherbs.com по пересказу страницы
- Бренди1,75 л
- Хурма / груши1 / 2 шт.
- Боярышник свежий3 стакана
- Ваниль, корицапо 2 шт.
- Имбирь тёртый / кардамон2 / 1 ст. л.
- Мёд (после)½ стакана
- Всё, кроме мёда, — в закрытую посуду на водяную баню или в медленноварку на минимальный нагрев на 5 ч. Температура не указана.
- Отжать через ткань, растворить мёд, слегка подогрев.
Единственный найденный «тёплый» рецепт с хурмой, но она тут второстепенна. Холодный вариант — 2–4 дня в банке.
Травяная на меду: мой вариант сводный
Чабрец, мелисса, душица, липа. Одна банка 1 л, выход ≈ 0,8 л. Работы 10 мин, су-вид 1,5 ч, отдых 1–2 недели.
55 °C · 1,5 чрежим бани
40 %основа: водка
≈ 37–38 %готовая, оценка
полусухая60 г мёда на банку
Ингредиенты на банку 1 л
- Водка 40 %800 мл
- Чабрец сухой3 г
- Мелисса сухая3 г
- Душица сухая2 г
- Липовый цвет сухой (без зелёных прицветников)2 г
- Полынь горькая (по желанию, для горчинки)0,2 г
- Мёд светлый жидкий (после бани)60 г
Трав всего около 12 г/л — это нижняя граница домашних рецептов (5–30 г/л): нагрев извлекает быстрее. Сухие травы — на весах, ложки сильно врут.
Шаги
- Травы в банку, залить водкой, закрыть плотно, но не намертво.
- Су-вид 55 °C, 1,5 ч от выхода на температуру. Вода до плечиков.
- Остудить до комнатной, ниже 25 °C, открыть.
- Сразу процедить через сито с марлей, травы слегка отжать ложкой.
- Мёд: растворить в 100 мл настойки, подогретой до 35–40 °C, влить обратно.
- Отдых 1–2 недели в темноте. Затем 3–5 дней в холодильнике, слить с осадка, процедить через кофейный фильтр. Мутно — повторить через неделю.
Не делай так
- Не держи травы дольше. Горечь извлекается медленнее аромата и догоняет его. В холодной классике травы снимают через 7–14 дней, а в бане всё идёт в разы быстрее.
- Не клади мяту в баню. По alcofan нагрев частично разрушает ментол, выходит «мятный чай». Хочешь мяту — 1 г сухой в готовую настойку на 1–2 дня.
- Не добавляй зверобой, если кто-то из пьющих принимает лекарства. EMA и NCCIH: он снижает действие оральных контрацептивов, варфарина, циклоспорина, ряда антидепрессантов и препаратов от ВИЧ и вызывает фотосенсибилизацию. Гиперфорин хорошо переходит в спирт.
- Не сыпь полынь «на глаз». 0,2–1 г на литр — это горчинка. По расчёту от лимита EMA (туйона не больше 6 мг в сутки) запас большой, но горечь кончается раньше.
- Не грей мёд в бане. При 60 °C в мёде растёт HMF. Данных о том, что аромат мёда переживёт нагрев, нет.
Где пришлось выбирать
- Режим: Team Lyan — 60 °C 2 ч для спирта до 60 %, Логсдон — 54–71 °C 1–3 ч, для нежных ароматов ниже и короче. Anova для розмарина — 57–62 °C 2–3 ч. Punch предупреждает, что чабрец и шалфей при высокой температуре концентрируются слишком сильно. Поэтому взял 55 °C и 1,5 ч.
- Состав: чабрец с мелиссой — основа «Медовой на травах» (ХоумДистиллер) и чабречной с поварёнка, душица из рецепта Fiona001313, липа — для медового запаха. Зубровку и дуб убрал: зубровка — это кумарин, а дуб без ошпаривания даёт «резкую горечь-вязкость» (отзыв «Брагина»), и как он поведёт себя на тепле, неизвестно.
- Мёд: большинство рецептов кладут его сразу, но в спирте 40–50 % он растворяется не полностью и оседает (Maistra, MuadDib). Поэтому мёд после бани, растворённый в тёплой части настойки.
Ингредиенты и КБЖУ
Итого сырой массы: 812 г. Водка: 800 мл × 0,94 г/мл (порция FDC). Сухие травы (≈ 10 г) выбрасываются после бани, как отход, и не учтены.
Сырая масса: 236 ккал · Б 0,0 · Ж 0,0 · У 6,1 на 100 г.
При потере веса 3–8 % — 244…257 ккал/100 г готового. Допущение: теряется только настойка, впитавшаяся в травы. Процент — моя оценка, не взвешивание.
Точно — взвесь всю процеженную настойку и посчитай в ccal.
#ccal v1
#recipe Травяная на меду (су-вид)
Водка 40 % 752 231 0 0 0
Мёд 60 304 0.3 0 82.4
Сливочно-медовая: мой вариант сводный
Ром на коричневом сливочном масле (fat-washing) с ванилью и мёдом. Молока в бутылке нет: масло отдаёт вкус и снимается почти целиком. Одна банка 1 л, выход ≈ 0,6–0,65 л. Работы 20 мин, су-вид 2 ч, морозилка 12–24 ч, отдых 1 неделя.
60 °C · 2 чрежим бани
40 %основа: ром или бренди
≈ 37 %готовая, оценка
полусухая60 г мёда на банку
Ингредиенты на банку 1 л
- Ром золотой или бренди 40 % (можно водку — вкус проще)700 мл
- Масло сливочное несолёное 82,5 %170 г
- Ваниль стручок, разрезать вдоль½ шт.
- Мёд светлый жидкий (после)60 г
Шаги
- Коричневое масло. Растопить масло в сотейнике на среднем огне. Помешивая, держать, пока не запахнет орехом и на дне не появятся коричневые крупинки. Снять с огня, остудить 10 мин: масло должно остаться жидким.
- Вдали от плиты налить ром в банку, положить ваниль, влить масло вместе с крупинками. Закрыть плотно, но не намертво.
- Су-вид 60 °C, 2 ч, вода до плечиков. Через час покачать банку.
- Остудить до комнатной, ниже 25 °C. Не открывая, поставить банку стоя в морозилку на 12–24 ч: масло застынет диском сверху.
- Проткнуть диск, слить ром через сито с кофейным фильтром. Ваниль вернуть в ром. Масло пойдёт в выпечку, оно пахнет ромом.
- 5–7 дней с ванилью в темноте, затем ваниль вынуть.
- Мёд: растворить в 100 мл рома, подогретого до 35–40 °C, влить обратно. Неделю в холодильнике, при мути — фильтр ещё раз.
- Хранить в холодильнике. Сроки у источников: Whisky Advocate — до 2 недель, America's Test Kitchen — «бессрочно», но лучший вкус в первые 3 месяца. Ориентир — выпить за 1–2 месяца.
Не делай так
- Не мешай горячее масло со спиртом у плиты и не грей ром на огне. Пары 40-процентного спирта вспыхивают уже около 26–28 °C.
- Не бери солёное масло: во всех найденных рецептах несолёное.
- Не процеживай тёплым. Жир уйдёт в настойку, будет плёнка и муть. Только после морозилки.
- Не добавляй сюда сливки, молоко или сгущёнку «для сливочности». Получится молочный ликёр с другим сроком и рисками (см. карточку ниже).
- Не жди всей ванили от бани. Даже ванильный экстракт в су-виде держат 6–8 ч при 54 °C, а здесь 2 ч. Пусть ваниль дойдёт холодной, 5–7 дней.
Где пришлось выбирать
- Масло: 240 г/л у Whisky Advocate, ≈ 290 г/л у ATK, 240 г на 750 мл в «Liquid Intelligence» Дейва Арнольда по вторичным источникам. Взял 170 г на 700 мл (≈ 240 г/л).
- Режим: рецепта fat-wash сливочным маслом в су-виде не нашёл. Есть беконный бурбон Anova — 65 °C 1 ч, масло с травами у Гранта Сини — 45 °C 15 мин. Взял 60 °C 2 ч, чтобы заодно начала работать ваниль (су-вид ванильного экстракта: 54 °C 6–8 ч или 63 °C 3 ч).
- Морозилка 12–24 ч: Whisky Advocate держит 24 ч, ATK — 1–3 ч после 12–24 ч на боку. Ром 40 % в бытовой морозилке не замерзает.
- Ириски: у alcofan есть настойка на домашних ирисках (масло 30 г, сахар 300 г на 0,5 л, 1–2 дня, потом снять жир), но я видел её только в сниппете не проверено. Так что взял масло с мёдом: та же идея, но меньше сахара.
Ингредиенты и КБЖУ
Итого сырой массы: 718 г. Ром: 700 мл × 0,94 г/мл (порция FDC: 1 fl oz = 27,8 г). Масло (170 г) снимается застывшим диском целиком и в таблицу не внесено, как отход. Остаток жира в роме не измерен, он мал. Ваниль меньше 2 г — не учтена.
Сырая масса: 237 ккал · Б 0,0 · Ж 0,0 · У 6,9 на 100 г.
При потере веса 5–15 % — 250…279 ккал/100 г готового. Допущение: часть рома остаётся в масляном диске и фильтре. Процент — моя оценка.
Точно — взвесь всю процеженную настойку и посчитай в ccal.
#ccal v1
#recipe Сливочно-медовая на масле (су-вид)
Ром 40 % 658 231 0 0 0
Мёд 60 304 0.3 0 82.4
Травяные: варианты из источников
«Медовая на травах» — ХоумДистиллер, «Дончанин»
холодная · 7–21 день · forum.homedistiller.ru, тред 60277, 2013
- Водка1 л
- Мёд4 ст. л.
- Кора дуба, кориандр, мелисса, чабрец, зубровкапо 1 ст. л.
- Ложки «в аптечной навеске, без горки, иначе слишком насыщенно». Мёд размешать с водкой, залить травы.
- Автор держит 2–3 месяца, участники треда сходятся на 7–14 днях, максимум 3 недели.
«Брагин»: кору дуба обдать кипятком на 5 мин — «нет резкой горечи-вязкости». «porony» держал 2 месяца — «во вкусе какая-то жёсткость». Сам автор потом брал меньше кориандра, больше мелиссы и мёда.
«Крепкая настойка на меду» — Поварёнок, Fiona001313
холодная · ≈ 1 месяц · povarenok.ru, 2013
- Водка1 л
- Мёд (лучше гречишный)3 полные ст. л.
- Мята, душица, чабрец сухиепо 1 ч. л. с горкой
- Кардамон, вскрытые коробочки5–7 шт.
- Мёд растворить в части водки без нагрева, залить травы остальной.
- Около месяца, встряхнуть за это время раз 5.
- Дважды процедить через марлю в 6–8 слоёв.
Домашняя «Старка» — alcofan
холодная · 6–12 дней · alcofan.com
- Зерновой дистиллят 40–45 %1 л
- Кора дуба или колышки (10 мин в кипятке)15 г
- Листья яблони / груши20 / 20 г
- Липовый цвет½ ч. л.
- Цедра лимона / молотый кофе⅓ шт. / ⅓ ч. л.
- Мускат, ванильный сахар / сахарщепоть / 1–2 ч. л.
- Залить, пробовать с 6-го дня, снять на 6–12-й.
- Процедить через кофейный фильтр, 4–5 дней в холодильнике.
37–38 %. На форуме для советской рецептуры называют около 3 г листьев на литр — в 13 раз меньше, и листья сутки вялят, «а то травяной вкус будет».
Перцовка с мёдом — alcofan
холодная · 3–6 дней · alcofan.com
- Водка 40–45 %0,5 л
- Острый красный перец, надрезанный1 стручок
- Чёрный перец горошком4–7 шт.
- Гвоздика1–3 бутона
- Мёд жидкий1–3 ст. л.
- Мёд можно подогреть максимум до 30–35 °C. Основу крепче 45 % не брать.
- 3–6 дней, с 4-го дня пробовать каждые 12 ч.
33–37 %. Гречишный и цветочный мёд, по alcofan, меньше выпадают в осадок.
Сливочные: варианты из источников
Бурбон на коричневом масле — Whisky Advocate / Hell or High Water
комнатная 1–2 ч + морозилка 24 ч · whiskyadvocate.com
- Бурбон473 мл
- Масло (1 stick)≈ 113 г
- Масло довести до коричневого орехового цвета, остудить, взбить с бурбоном.
- 1–2 ч при комнатной, затем 24 ч в морозилке.
- Процедить через сито и марлю, может понадобиться несколько проходов.
Хранить в холодильнике до 2 недель.
Бурбон на коричневом масле — America's Test Kitchen
12–24 ч на боку + 1–3 ч морозилка · americastestkitchen.com
- Бурбон296 мл
- Масло несолёное85 г
- Масло до тёмно-золотого, смешать с бурбоном в банке.
- Банку на бок на 12–24 ч, иногда покачивать.
- 1–3 ч в морозилке, процедить через кофейный фильтр.
В холодильнике хранится «бессрочно», лучший вкус в первые 3 месяца.
Ванильный экстракт в су-виде — Crave The Good
54 °C · 6–8 ч · cravethegood.com
- Водка4 стакана ≈ 0,95 л
- Ваниль, стручки5–6 шт.
- Стручки разрезать, разложить по банкам (1,5 стручка на 240 мл), залить.
- Су-вид 54 °C, 6–8 ч. Автор выбирает 8 ч: «богаче цвет, сильнее экстракт».
- Стручки не вынимать.
Hot Rod's Recipes делают так же при 63 °C 3 ч (hotrodsrecipes.com). Это экстракт для выпечки: для питья ванили нужно в разы меньше.
Молочный сливочный ликёр с кофе — alcofan
сливки 70–80 °C · холодильник · alcofan.com
- Водка или ром 40 %400 мл
- Сливки 10–12 %300 мл
- Молотый кофе1 ст. л.
- Сахар / ванильный сахар50–150 г / ½ ч. л.
- Сливки нагреть до 70–80 °C, не кипятить. Растворить сахар с кофе.
- Остудить, процедить, влить спирт.
17–20 %. Сливки жирнее 15 % расслаиваются. В су-виде сливки с кофе можно прогреть в пакете (без спирта) при 70–75 °C 30–60 мин моя оценка.
Хранение молочного ликёра
- Только холодильник, ориентир 2–4 недели. У alcofan — 20–30 дней. Госисточника о сроке домашних сливочных ликёров не нашлось, это консервативная оценка.
- Baileys хранится 2 года при 0–25 °C благодаря гомогенизации и эмульгаторам, а не одному спирту. Домашнему на это не ориентироваться.
- Сырые желтки (есть в «Бейлисе» alcofan) — не делать или пить за неделю. Спирту против сальмонеллы доверять нельзя, нужна пастеризация до 71 °C.
- Никакой кислоты: цитрус, тоник и даже фруктовая настойка створаживают казеин. Крепость не ниже 15 % (минимум ЕС для ликёра).
- Признаки порчи: кислый запах, крупинки, хлопья. Замораживать не стоит: после разморозки текстура зернистая сниппет.