Рис для плова-сюзме (süzmə, «откинутый»). Его отваривают в большом количестве солёной воды до полуготовности, откидывают и томят под крышкой с полотенцем: это дям, dəm. В конце добавляют топлёное масло и шафран. Под рис кладут газмах (qazmaq, у Сталика «казмах») — подкладку из лаваша, теста, картофеля или риса с яйцом. Газмах не даёт рису пригореть и сам становится хрустящей корочкой, за которую спорят за столом. Мясная часть — гара — на отдельной странице.
Мой вариант сводный рецепт
Рис 500 г, 4–5 порций. Казан или кастрюля с толстым дном, 3–4 л, дно Ø 22–24 см. Активной работы около 30 мин. Замачивание 2–4 ч, варка 6–8 мин, томление 50–60 мин. Газмах — лаваш, см. ниже: его масло и лаваш уже учтены в списке.
Какой рис
Басмати, белый шлифованный, не пропаренный: продаётся везде (индийский или пакистанский). Его советуют Сталик, Feride Buyuran, azerifood и шеф Бахтияр Алиев.
Садри — иранский длиннозёрный ароматный рис, эталон в Азербайджане. В Москве бывает в узбекских и кавказских лавках, ~325 ₽/кг, часто нет в наличии. «Садри басмати 1121» — это индийский басмати под другим именем.
Подойдёт и обычный длиннозёрный (Feride: «можно американский»). Девзира и круглый рис не подходят: в кипятке они доходят неравномерно и не вытягиваются.
Ингредиенты
Рис басмати или садри500 г
Соль для замачивания на 1,5 л тёплой воды1 ст. л.
Вода для варки + 1,5 ст. л. соли (≈35 г)3 л
Топлёное масло, всего150 г
— на дно и между листами газмаха50 г
— холодным куском сверху, в конце100 г
Тонкий лаваш (3 круга по дну)≈60 г
Шафран + щепоть сахара, 3 ст. л. воды 70–80 °C0,25 г
по FDC 169757: варёный рис 130 ккал против 365 у сухого, выход ×2,8
Вода для шафрана
45
0
0,0
0,0
0,0
—
Итого сырой массы: 1655 г.
Мелочи: шафран 0,25 г и щепоть сахара не учтены (< 2 г). Соль почти вся уходит с водой при откидывании, учесть её нельзя. Вода для варки слита, её нет в таблице. Вместо неё строка «впитанная вода» — оценка по FDC: 500 г сухого риса дают ≈1400 г варёного.
Сырая масса: 202 ккал · Б 2,5 · Ж 9,3 · У 26,2 на 100 г.
При потере веса −10…15 % — 184…238 ккал/100 г готового. Допущение: при томлении рис теряет часть воды паром, но может и набрать больше, чем по FDC. Масло, стёкшее в газмах, остаётся в блюде.
Точно — взвесь всю готовую партию и посчитай в ccal.
Допущения: всё масло внесено целиком — это верхняя оценка, часть его остаётся на дне казана. Углеводы FDC — by difference, с клетчаткой. Для другого газмаха строку лаваша замени на его состав (см. карточки).
Шафран. Растереть в ступке со щепотью сахара. Залить 3 ст. л. воды 70–80 °C (не крутым кипятком), накрыть блюдцем и оставить минимум на 30 мин.
Промывка. Промыть рис 5–7 раз холодной водой до прозрачной. Делать это быстро и не тереть зёрна между ладонями: мокрый рис крошится.
Замачивание. Залить 1,5 л тёплой воды (около 60 °C, не горячее) с 1 ст. л. соли. Басмати держать 2–4 ч, садри 5–6 ч. Когда вода остынет, её можно сменить на новую тёплую.
Варка. В лёгкой кастрюле на 4–5 л довести до бурного кипения 3 л воды с 1,5 ст. л. соли. Вода должна быть заметно солонее, чем для супа. Слить воду с риса, всыпать его в кипяток и сразу перемешать шумовкой, чтобы не слипся комьями.
Варить на сильном огне, изредка помешивая. Замоченному басмати нужно 5–8 мин от повторного закипания. Пробовать с 4-й минуты, раз в минуту.
Тест «на зуб». Зерно заметно вытянулось и раздавливается между пальцами, хрустящей середины нет. При надкусе снаружи оно мягкое, внутри видна плотная белая точка. В этот момент сразу откинуть.
Откинуть на дуршлаг и надолго в нём не оставлять. Если рис липкий или пересолен, пролить кипятком из чайника. Холодной водой не обливать: рис остынет и будет дольше доходить.
Газмах. Растопить в казане 30 г топлёного масла и уложить лаваш слоями (как ниже).
Горка. Шумовкой, встряхивая, насыпать рис на газмах горкой, чтобы он не касался стенок. Не трамбовать и не стучать шумовкой по казану. Сделать 4–5 проколов ручкой деревянной ложки почти до дна.
Крышка. Накрыть казан чистым хлопковым полотенцем, загнуть углы наверх и плотно закрыть крышкой. Полотенце не должно касаться риса.
Огонь. Держать 10–15 мин на среднем огне, пока не пойдёт пар и не зашипит край: мокрый палец у стенки казана шипит. Потом перевести на минимум через рассекатель или чугунную сковороду.
Масло и шафран. Через 35–40 мин рис «продышался». Сделать на вершине лунку, положить в неё 100 г холодного топлёного масла, шафрановый настой вылить вокруг. Снова закрыть.
Томить ещё 15–20 мин. Рис готов, когда зёрна торчат и изгибаются «бананом», а из-под крышки пахнет поджаристым хлебом: значит, газмах прижарился. Всего на минимуме 50–60 мин.
Подача. Жёлтый рис с верха снять в миску. Белый выложить на подогретое блюдо, жёлтый сверху. Газмах вынуть и разложить кусками поверх риса (подача). Гару подать рядом.
Не делай так
Не переваривай. Перевар на первом этапе потом не исправить. Сталик: если на две минуты недоварить или переварить басмати, «это будет катастрофа».
Не замачивай в кипятке. Вода около 60 °C, не горячее: так рис впитывает больше воды и не заваривается снаружи (опыт Сталика).
Не вари в маленькой кастрюле. Воды нужно не меньше 5–6 л на 1 кг риса, то есть 3 л на 500 г. В малом объёме вода густеет от крахмала, и рис слипается.
Не трамбуй и не стучи шумовкой. Рису нужно «дышать». Проколы до дна выпускают пар.
Не лей всё масло сразу. Пока рис не продышался, масло мешает воде уходить. А если масло горячее, оно стекает вниз: снизу будет жирно, сверху сухо. Холодный кусок в лунке тает медленно.
Не томи на открытом сильном огне. Без рассекателя газмах сгорит, а запах гари уйдёт во весь рис.
Не кипяти шафран и не держи настой открытым: аромат улетает. Куркума — не замена: она даёт цвет, но меняет вкус.
Где пришлось выбирать
Замачивание: у Сталика вода около 60 °C на ~2 ч, у Амирасланова солёная вода на 5–6 ч для садри, у azerifood холодная на ночь. Взята тёплая вода на 2–4 ч: тот же результат быстрее.
Соль в варку: от 50 г на 6 л (Амирасланов, 0,8 %) до 1 ст. л. на литр (Сталик, ~2 %). Взята середина, ≈1,2 %: 1,5 ст. л. на 3 л.
После откидывания: Амирасланов и milli.az сбрызгивают холодной водой, nialdag и Worldchefs проливают кипятком, Feride не промывает вовсе. Взят кипяток, и то только если рис липкий: рис не остывает.
Масло: от 200–300 г на кг (azerbaijan.travel, nialdag) до 400–500 г (Сталик). Взято 300 г на кг вместе с газмахом, то есть 150 г на 500 г риса. Кто любит жирнее — подай горячее топлёное масло к столу.
Когда масло: Амирасланов прослаивает им рис сразу, Сталик и nialdag добавляют после 30–40 мин сухого пара. Взят способ Сталика.
Шафран: доза у источников от 0,15 до 1 г на кг. Взято 0,5 г на кг (0,25 г на 500 г). Температура воды 65–70 °C — по Амирасланову.
Как делает Сталик
Свою технику откидного риса Сталик Ханкишиев свёл в пост «Идеальный способ приготовления риса для плова» (ЖЖ 593654, 2015). Цифры к нему есть в постах о замачивании и в азербайджанских пловах: сабзи-говурма, хан-плов, «Семь красавиц», уроки бакинского повара Шах-Гусейна.
Честно: в книгах «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» и «Плов и другие блюда азиатской кухни» отдельного рецепта откидного риса найти не удалось. У книги «Плов. Кулинарное исследование» (АСТ, 2019) в открытом доступе есть только оглавление. Там есть главы «Как готовить рис для раздельного плова», «Как правильно замачивать рис» и «Два кюкю, один казмах», но их текст не прочитан. Видео не расшифрованы: YouTube с этой машины недоступен, на Rutube прочитано только описание. Сколько класть шафрана, Сталик в граммах нигде не пишет.
Рис — на 1 кг
Замачивание. До 3 л воды около 60 °C и 2 ст. л. соли. Басмати насыщается примерно за 2 ч. Остывшую воду можно сменить на горячую — «плов получается еще лучше» (575876, 579254).
Варка. Минимум 5 л бурлящей воды и по 1 ст. л. соли на литр. Постоянно мешать, чтобы рис не осел. Время 4–12 мин в зависимости от сорта, басмати — до 10 мин. Для плова Сталик варит на четверть меньше: 9 мин вместо 12 (563074, 522392).
Проба. Раздавить рисинку между подушечками двух пальцев: хрустящей середины нет, форма сохранилась. Если рис стал липким — облить горячей водой. Долго в дуршлаге не держать.
Дям. Выложить рис на газмах горкой, не касаясь стенок, и не трамбовать. Накрыть салфеткой или двумя вафельными полотенцами крест-накрест, сверху крышку. Первые 10–20 мин огонь сильный или средний, потом минимальный на рассекателе — «да хоть кирпич подходящего размера».
Масло и шафран — после продышки. Через 30–40 мин сделать на вершине лунку, положить в неё кусок холодного топлёного масла. Шафран растереть с солью или сахаром, залить кипятком и полить вокруг масла. Ещё ~15 мин, и пересыпать на подогретое блюдо.
«На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла.»ЖЖ 593654
«Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит.»там же
«чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана»о зерне — там же
Масло только топлёное: 500 мл на 1 кг в сабзи-говурме, 800 г на 2 кг в «Семи красавицах». Холодное масло нужно потому, что горячее «быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах». Шах-Гусейн в Баку, наоборот, поливал продышавшийся рис подогретым маслом (249666). В праздничных пловах рис держат на минимуме «хотя бы пару часов, а лучше четыре», а в «Семи красавицах» его варят в воде с молоком, примерно 1:2.
«Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело … Пусть тридцать минут постоит - продышится.»ЖЖ 249666, итог уроков Шах-Гусейна
Газмах (у Сталика — казмах)
Из чего: раскатанное тесто, «начиная от самого простого, из муки и воды», до сдобного, как на пахлаву. Ещё — тонкий азербайджанский лаваш (юха), тонко нарезанный картофель, йогурт с яйцами и частью риса, «и даже курятина с луком» (593654).
Лаваш: смазать маслом дно и каждый слой, слоёв «хотя бы четыре» (в «Семи красавицах» — «хотя бы три»). Лаваш вместо теста, по словам Сталика, «не ухудшит результат, ручаюсь».
Рис с яйцом: яйца, сметана, шафран и соль, как для кюкю, плюс отварной рис. Этой смесью выкладывают дно, сверху остальной рис (716123).
Сигнал: «через сорок или сколько-то там минут должно запахнуть поджаристым хлебом». Тогда огонь — «до абсолютного минимума» (682335).
Подача: нарезать на сегменты или ромбики и выложить поверх плова. Резать неглубоко, «как арбуз».
«А без казмаха плов просто нехорошо подавать - обязательно у каждого едока должен быть кусочек казмаха!»ЖЖ 716123
Рецепта картофельного газмаха у Сталика нет, только упоминание. Толщину теста в миллиметрах и масло на газмах в граммах он не даёт. Как вынимать газмах целым пластом, не описывает: режет прямо в казане.
Газмах: мой вариант лаваш, на плите
Под 500 г риса, казан Ø 22–24 см. Лаваш выбран как самый надёжный вариант для первого раза, и Сталик считает его равноценным тесту. Всё масло и лаваш уже есть в списке «Моего варианта».
Тонкий армянский лаваш≈60 г (3 круга)
Топлёное масло на дно30 г
Топлёное масло между слоями20 г
Вырезать из лаваша 3 круга по дну казана, удобно по крышке или тарелке. Края могут заходить на стенку на 1–2 см.
Растопить 30 г масла в казане на среднем огне до лёгкого шипения и распределить по дну.
Положить первый круг и смазать его кистью маслом. Так же второй и третий, на все слои уходит около 20 г. Нижний слой может подгореть, но верхние уцелеют.
Сразу выложить рис горкой и закрыть (шаги 9–10 «Моего варианта»).
Старт: 10–15 мин на среднем огне, пока край не зашипит. Мокрый палец у стенки шипит, из-под крышки идёт пар.
Дальше — минимум через рассекатель. Если плита газовая и пламя маленькое, каждые 10–15 мин поворачивать казан на четверть оборота.
Готов? Примерно через 40 мин запахнет поджаристым хлебом. В конце отогнуть край лопаткой: газмах должен быть золотистым или светло-коричневым и хрустеть. Бледный — 5–10 мин на чуть большем огне. Запах горелого — сразу снять с огня.
Вынимать: снять весь рис на блюдо и поддеть газмах лопаткой. Если прилип, подержать казан 1–2 мин на мокром холодном полотенце. Ломать на куски и выкладывать поверх риса золотой стороной вверх, чтобы каждому досталось.
Газмах: варианты
Цифры приведены на казан под 0,5–1 кг риса. Если источник давал другой размер, они пересчитаны. Пометка [Иран] означает иранский тахдиг: это та же техника, но не азербайджанский источник.
1. Лаваш — один слой или «гнездо»
Самый быстрый вариант · на плите или в духовке
Состав
Тонкий лаваш. На плите — 1 слой без нахлёста на 3–5 ст. л. масла (Baraghani, Homa) или 3–4 слоя, каждый в масле (Сталик). Для шах-плова в духовке — 2–3 слоя на дно и 4–5 листов по стенкам с напуском, каждый лист промазан с двух сторон.
Толщина
Лист лаваша. Двойной нахлёст в одном слое хуже прожаривается и может остаться сырым.
Огонь и время
Масло нагреть до шипения, положить лаваш, сверху рис. 5–8 мин на сильном или среднем огне (Shafia: 8 мин), потом 30–60 мин на очень слабом. Капля воды на лаваш защищает его в первые минуты. Шах-плов: 180 °C, около 1 ч.
Готов, не подгорел?
Поднять край вилкой: он должен быть светло-золотистым (Homa). Запах подгоревшего хлеба значит, что огонь слишком сильный.
Вынуть и подать
Снять рис, лаваш поломать кусками сверху. Шах-плов накрыть подносом и перевернуть целиком, перед этим дать постоять 10 мин.
1 яйцо, 3–4 ст. л. мацони, кефира или катыка (можно сметану), 50 г мягкого сливочного масла, щепоть соли, мука до мягкого теста, которое не липнет к рукам. Выходит около 150–200 г муки. Тесто отдыхает 20–30 мин.
Толщина
Пласт 3–4 мм по размеру дна (у resept.az 3–5 мм). Толще 5 мм — середина может остаться сырой.
Огонь и время
На дно 3–6 ст. л. топлёного масла, сверху пласт. Прямо в казане надрезать его краем стакана на кружки. Средний огонь на рассекателе. Как пошёл пар — убавить до минимума. Плов готов через 1–1,5 ч.
Готов, не подгорел?
Ровное шипение у края — проверяют мокрым пальцем (Лейла). Время от времени проверять, «не горит ли газмах» (resept.az).
Вынуть и подать
Снять рис. Кружки, вырезанные стаканом, легко поддеть лопаткой. Разложить их поверх риса.
На 1 кг риса, казан 7 л · из книги «Söz mətbəxi», пересказ lent.az
Состав
2 яйца, 2 ст. л. топлёного масла (1 в тесто, 1 на дно), 1,5 стакана муки, 4 г соли. Тесто крутое, как на лапшу. Бывает и без яиц.
Толщина
Раскатать юху «размером с дно». Толщину Амирасланов не называет. Выходит твёрже и «галетнее», чем тесто на мацони.
Огонь и время
Разогреть казан, смазать дно маслом, положить пласт, сверху рис. Томить на самом слабом огне (vam od) под полотенцем.
Готов, не подгорел?
В источнике признаков нет. Подойдут общие: шипение и золотистый край.
Вынуть и подать
На каждую порцию — кусок газмаха поверх плова.
Источники: lent.az, milli.az (обе перепечатки книги Т. Амирасланова). Тесто на воде и масле без яйца — Оксана Ч., povar.ru: 250 г муки, 90 г топлёного масла, 50 мл воды, 2–3 мм, 10 мин на сильном огне и ~1,5 ч на минимальном.
4. Картофель
Самый прощающий вариант — у Feride Buyuran «the easiest way» · 30–60 мин
Состав
2–3 средние картофелины, сырые, кружками, обсушенные. 4–5 ст. л. масла, лучше смесь топлёного с растительным. Слегка посолить, можно сбрызнуть шафрановой водой.
Толщина
4–5 мм, «пятаки толщиной с полсантиметра» (DimaDZ), в один слой. Тонкие ломтики 1–2 мм внахлёст дают хрустящий лист. Ломтики 6–12 мм остаются мягкими внутри, их сначала обжаривают.
Огонь и время
Масло до шипения, разложить картофель. Дальше два пути. Можно обжарить его без риса 5–15 мин на среднем огне, пошевелив лопаткой, чтобы не прилип. Или сразу положить рис и держать 4–5 мин на сильном огне до шкворчания. Потом 20–45 мин на слабом.
Готов, не подгорел?
Ломтики золотые и хрустят на краю. Картофель держит прямой жар дольше теста, поэтому подгорает реже.
Вынуть и подать
Снять лопаткой кружки поверх риса или перевернуть казан целиком на блюдо.
Feride на кастрюлю 23 см: 1½ стакана отваренного откинутого риса, 4 ст. л. йогурта или сметаны, 1 яйцо, щепоть соли, ⅓ ч. л. куркумы или шафрановый настой. На дно 3–4 ст. л. масла. У Амирасланова — 3–4 яйца, 2 стакана полуготового риса, 2 ст. л. масла, иногда 1–2 ст. л. катыка или изюм.
Толщина
Слой 0,7–1 см (resept.az — 1 см). Толще вдвое — середина остаётся мягкой, Feride так и советует для «толстого» газмаха.
Огонь и время
Смесь разровнять по растопленному маслу и дать схватиться несколько минут на слабом огне без крышки (Feride). Иранцы держат 6–8 мин на среднем или сильном огне до шипения. Потом рис горкой, крышка, 30–60 мин на минимуме.
Готов, не подгорел?
Край от бледно-янтарного переходит в золотой (Nosrat). Азербайджанская примета: «Qazmaq tutanda aş hazırdı» — газмах схватился, значит, плов готов (resept.az).
Вынуть и подать
Ещё до риса надрезать лопаткой на 8 секторов прямо в казане. Снять рис, сектора выложить поверх золотой стороной вверх. Если прилипло — перед выемкой дать 5 мин постоять снятым с огня.
Часть откинутого риса вместе с вермишелью, обжаренной насухо. Сверху вылить 1 яйцо, взбитое с 3 ст. л. катыка, и перемешать. На дно немного масла, разогретого до кипения.
Толщина
Около 1 см.
Огонь и время
Как у рисового газмаха: схватить на дне, сверху рис, около 1 ч на слабом огне.
Готов, не подгорел?
Корка ореховая и ломкая, её проверяют по краю. Вермишель темнеет быстрее риса, поэтому огонь держать слабее.
Омлет вместо корки (qayğanaq): 2 яйца, ⅓ стакана молока и соль жарят отдельно с двух сторон, режут и раскладывают вокруг плова (resept.az, şüyüd plov 2).
Мясо вместо газмаха: тогда плов называется дошеме, «слоёный» (Feride Buyuran). Тыква в масле на дне — balqabaqlı aş (azcookbook).
Листья салата-ромэн в один слой (Baraghani) и ломтики лука или свёклы (Wikibooks) [Иран].
не найдено Лаваш, смоченный в яйце, айва, баклажан, чурек: ни в одном проверенном источнике таких газмахов нет.
Подача
По-азербайджански: снять рис на подогретое блюдо, белый вниз, жёлтый шафрановый сверху. Газмах кусками выложить поверх, по куску на порцию (Амирасланов: «Hər pay plovun üzərinə qazmaq tikəsi qoyulur»). Гару подать отдельно или сбоку — см. гару.
Целиком: накрыть казан блюдом и перевернуть. Так делают шах-плов и тахдиг, перед этим дают постоять 5–10 мин.
Если газмах прилип: поставить кастрюлю на минуту в 2–3 см холодной воды (Alford и Duguid [Иран]) или на мокрое полотенце. Чугунный и эмалированный казан лучше ставить только на полотенце: резкий перепад температуры им вреден.
Горячее топлёное масло иногда подают к столу отдельно (nialdag). Готовый казан, завёрнутый в одеяло, остаётся горячим несколько часов.