← Все рецепты

Гара к азербайджанскому плову

Гара (азерб. qara) — всё, что подают к рису азербайджанского плова: мясо, лук, каштаны, сухофрукты. Её готовят отдельно от риса. Классическая мясная гара — говурма, баранина с луком, и у неё две ветки. Ширин-говурма («сладкая») делается с каштанами, курагой и изюмом. Турш-говурма («кислая») — то же, но с албухарой или сушёной алычой, иногда с лимонной кислотой или абгорой. Гару подают в отдельной посуде рядом с рисом или выкладывают поверх него. Здесь только гара, рис не описан.

Рис-сюзме и газмах к этому плову — отдельная страница →

Мой вариант сводный рецепт

Турш-говурма с каштанами, собранная из всех источников. Баранина 1 кг, 4–6 порций. Время: 1,5–2 ч (шафран, каштаны, сухофрукты и лук готовятся, пока припускается мясо).

Ингредиенты

Шаги

  1. Шафран. Растереть со щепоткой сахара, залить 3 ст. л. кипятка, накрыть и настоять 30 мин.
  2. Мясо. Нарезать кусками 3–4 см. Уложить в один слой в широкую кастрюлю. Налить воды до половины высоты кусков («по пояс»).
  3. Нагревать постепенно, под крышкой, без бурного кипения. Снять пену, посолить. Припускать 40–60 мин, пока мясо не будет почти готовым, но ещё серовато-розовым. Бульон сохранить.
  4. Каштаны. Надрезать крестом на выпуклой стороне, задевая только скорлупу. Варить в кипятке 5–7 мин.
  5. Вынимать по 3–4 штуки и чистить горячими, снимая скорлупу вместе с бурой плёнкой. Остальные держать в горячей воде. Если плёнка не снимается, вернуть каштан в кипяток на минуту.
  6. Сухофрукты. Промыть. Албухару или алычу, курагу и кишмиш замочить в тёплой воде на 3–4 мин, откинуть и обсушить на полотенце.
  7. Лук. Нарезать вдоль, перьями. Жарить на 4 ст. л. топлёного масла 25–40 мин, начав на среднем огне и постепенно убавляя, до золотистого цвета. В конце всыпать куркуму.
  8. Каштаны прогреть 3 мин в 2 ст. л. масла с щепотью соли, помешивая, без подпалин.
  9. Албухару и курагу протомить в 2 ст. л. масла 2–3 мин на слабом огне. Кишмиш отдельно прогреть в масле до вздутия и отложить для подачи.
  10. Сборка. В казан с толстым дном слоями уложить мясо, лук, каштаны, албухару и курагу. Каждый слой посолить и поперчить.
  11. Смешать 200 мл горячего бульона с шафрановым настоем и остатком масла, растопленного. Влить в казан: жидкость не должна покрывать гару.
  12. Накрыть крышкой и томить на самом слабом огне (лучше с рассекателем) 30–40 мин, не мешая. Готово, когда бульон выпарился и гара «села на масло».
  13. Попробовать. Если не хватает кислоты, добавить лимонного сока по 1 ч. л. Подавать горячей, кишмиш выложить сверху.

Не делай так

  • Не вари мясо в бурлящей воде до мягкости. Его надо недоварить: дойдёт в гаре.
  • Не давай каштанам остыть до очистки. Холодные не чистятся. Без надреза они лопаются.
  • Не жарь сухофрукты. Только протомить пару минут: сахар не должен карамелизоваться, а ягоды — побелеть (правило Сталика).
  • Не мешай при томлении. Каштаны и лук развалятся. Всё должно остаться целым.
  • Не заливай бульоном доверху. Жидкости немного, к концу гара должна сесть на масло.
  • Не клади сахар. Его нет ни в одном найденном рецепте: сладость даёт курага и изюм, кислоту — албухара. Кислых сухофруктов бери не меньше, чем сладких.

Где пришлось выбирать

  • Мясо: большинство источников отваривают его в воде, Сталик припускает «по пояс», а пересказ шах-плова обжаривает сырым. Выбран способ Сталика: бульон получается чистым и густым, мясо не переваривается.
  • Каштаны: их варят (AzeriFood, kulinarny_larec), обжаривают в закрытой сковороде (koolinar) или запекают (kulinarenok). Выбрана варка 5–7 мин: так проще и надёжнее чистить.
  • Лук: обычно его жарят до золотистого, только один источник (urnise) — до прозрачности. Выбран золотистый.
  • Перемешивать ли: kulinarny_larec один раз перемешивает в середине, koolinar и milli.az не мешают совсем. Выбрано «не мешать»: так каштаны остаются целыми.
  • Количество бульона: у koolinar «почти доверху», у resept.az, kulinarny_larec и AzeriFood — «немного». Выбрано «немного»: иначе гара не сядет на масло.
  • Пропорции: лук 700 г на 1 кг взят у Сталика, албухара 200 г — у kulinarny_larec, курага и кишмиш по 100 г — у resept.az. Каштаны 400 г в скорлупе — середина диапазона источников (от 200 г до 500 г очищенных на 1 кг мяса).

Как делает Сталик

Честно: отдельного рецепта гары с каштанами и сухофруктами у Сталика Ханкишиева в открытом доступе не найдено. Проверены ЖЖ stalic, сообщество stalic_kitchen и stalic.ru. Ниже его техника из постов о сабзи-говурме, Гусейн-плове и «Семи красавицах». Шабалыд-говурму (говурму с каштанами) готовили в финале его конкурса азербайджанской кухни в Баку (Вести Кавказа), но рецепт не опубликован. Вероятно, он есть в книге «Плов» (АСТ), но её текста в сети нет.

Мясо и лук — говурма для сабзи-говурмы

Источник: ЖЖ stalic, пост 563074. Мясо 1 кг, лук 700 г, топлёное масло 500 мл на весь плов вместе с рисом.

  1. Уложить мясо в один слой в широкую невысокую посуду. Налить воды до половины кусков («по пояс»).
  2. Нагревать постепенно под крышкой, без бурного кипения. Мясо должно припуститься, а не свариться.
  3. Лук отдельно обжарить до золотистого цвета на 4 ст. л. топлёного масла, приправить куркумой.
  4. Соединить лук с мясом и ненадолго прибавить огонь, чтобы частично выпарить бульон.
  5. Для запаха и цвета пропитать мясо и масло шафрановым настоем.
«должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет»о мясе — ЖЖ 563074

Лук — из Гусейн-плова

Резать вдоль, перьями. В Гусейн-плове 1,5 кг лука жарят 40 мин на среднем, постепенно убавляемом огне до золотистого цвета (stalic.ru).

«лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке»stalic.ru, Гусейн-плов

Сухофрукты

  1. Сухофрукты не жарить, а только протомить в топлёном масле несколько минут (Гусейн-плов).
  2. Курагу подсушить, нарезать ломтиками и обжаривать на низком огне. Изюм осторожно припускать в масле, пока ягоды не разбухнут. Барбарис припустить в масле («Семь красавиц», ЖЖ 522392).
  3. Другой приём из Гусейн-плова: завернуть финики, курагу, изюм и барбарис в фольгу «конфетами» с бруском топлёного масла и положить в казан между слоями риса, где они дойдут на пару.
«Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели»stalic.ru, Гусейн-плов
«Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут»там же

Масло

Только настоящее топлёное масло. По словам Сталика, магазинное «скандинавское» к коровам отношения не имеет (ЖЖ 682335).

Каштаны и «шах-плов по Сталику» не подтверждено

Как Сталик готовит каштаны, в его постах не описано. На kulinarenok.ru есть «шах-плов по рецепту Сталика», но его автор — Юлия Бегунова, и ссылки на книгу или пост Сталика там нет. По этому пересказу:

  1. Каштаны промыть, обсушить и запечь 20–40 мин до мягкости и тёмной корочки. Надрезать и чистить горячими. По общему правилу надрезать нужно до запекания, иначе каштаны лопаются.
  2. Мясо обсушить, нарезать кубиками и обжарить до изменения цвета поверхности.
  3. Кишмиш и курагу промыть тёплой водой и обсушить на полотенце.

Также в выдаче поисковика есть фраза из stalic_kitchen: «тушить несколько минут, сахар не должен карамелизоваться». На самой странице она не подтвердилась не подтверждено. Совпадает по смыслу с цитатой из Гусейн-плова выше.

Другие варианты

Турш-говурма — AzeriFood

500 г баранины · томление ≈30 мин · azerifood.com (автор не указан)

  • Баранина500 г
  • Лук5 шт.
  • Каштаны в скорлупе300 г
  • Албухара200 г
  • Абгора или 1 ч. л. лимонной кислоты на стакан горячей воды1 стакан
  • Сливочное масло, куркума, соль, перецпо вкусу
  1. Мясо варить до мягкости, снимая пену. Бульон оставить.
  2. Каштаны проколоть, варить 5 мин, чистить тёплыми, небольшими партиями.
  3. Албухару залить кипятком на 3–4 мин и откинуть.
  4. Лук кольцами обжарить на масле, добавить мясо, каштаны, албухару и специи, жарить 3–4 мин.
  5. Влить 3–4 ст. л. бульона и абгору. Томить ≈30 мин, не переваривать.

Если взять каштаны, курагу и изюм вместо албухары, получится ширин-говурма.

Туршу-говурма — ЖЖ kulinarny_larec

1 кг баранины · томление 30–40 мин · nialdag, 2015

  • Баранина (мякоть с ног, рёбра, грудинка)1 кг
  • Албухара200 г
  • Каштаны200 г
  • Лук3–4 шт.
  • Топлёное масло200–300 г
  • Шафран (щепоть) или куркума, соль, перецпо вкусу
  • Корица, имбирьпо желанию
  1. Мясо кубиками 3–4 см варить до густого бульона, снимая пену. Недоварить на 30–40 мин.
  2. Лук тонкими полукольцами жарить порциями до золотистого цвета.
  3. Каштаны надрезать, держать в кипятке 7–10 мин, чистить горячими. Слегка обжарить без подпалин.
  4. Албухару подержать в холодной воде 3–4 мин, обсушить, слегка обжарить, помешивая.
  5. Уложить слоями: жирное мясо, лук, каштаны, слива, посолить и поперчить. Залить бульоном с шафраном и маслом, бульона немного.
  6. Тушить под крышкой на малом огне 30–40 мин, один раз аккуратно перемешав в середине.

Гара для qaralı plov — resept.az

500 г мяса · resept.az, 2015 · время томления не указано

  • Мясо, сваренное наполовину500 г
  • Лук6–7 шт.
  • Каштаны очищенные300 г
  • Кишмиш100 г
  • Албухара или сушёная алыча100 г
  • Курага100 г
  • Топлёное масло5–6 ст. л.
  • Соль, перец, куркумапо вкусу
  1. Лук нарезать вдоль тонкими перьями и жарить до золотистого цвета, добавив немного куркумы.
  2. Каштаны посолить и обжарить отдельно.
  3. Изюм, курагу и алычу обжарить в масле, каждый вид отдельно.
  4. В казан уложить мясо, лук, каштаны и сухофрукты, посолить и поперчить.
  5. Подлить немного мясного бульона и томить на очень слабом огне, пока гара не «сядет на масло».

Гара к сюзме-плову — норма на порцию

1 порция · томление 20–25 мин · azerbaijan.travel автор норм не указан

  • Баранина120 г
  • Каштаны50 г
  • Чернослив30 г
  • Белая албухара15 г
  • Курага15 г
  • Изюм20 г
  • Лук25 г
  • Сливочное масло20 г
  • Куркумащепоть
  1. Мясо отварить, бульон процедить.
  2. На масле обжарить каштаны до золотистого цвета и лук перьями, добавить куркуму.
  3. Добавить мясо, сухофрукты (кроме изюма) и бульон. Томить 20–25 мин.
  4. Изюм обжарить отдельно. Подать рядом с рисом и газмахом.

Похожая норма есть в Викикниге (turşu-qovurma, на порцию): баранина 200 г, каштаны 50 г, албухара 30 г, лук 1 шт., топлёное масло 50 г — az.wikibooks.

Туршу-говурма «до глянца» — koolinar.ru

1,5 кг баранины · варка ≈30 мин + томление ≈30 мин · alyakeyk, 2010

  • Баранина, куски по 40–50 г1,5 кг
  • Каштаны500–600 г
  • Жёлтая алыча200 г
  • Курага200 г
  • Изюм200 г
  • Лук4 шт.
  • Сливочное масло (на весь плов)350–400 г
  • Шафран, куркумапо вкусу
  1. Мясо варить до готовности в небольшом количестве подсолённой воды.
  2. Каштаны надрезать, быстро обжарить на сильном огне под крышкой, встряхивая (могут взорваться), и очистить.
  3. Алычу, курагу и изюм промыть и обсушить.
  4. Каштаны и сухофрукты прогреть в масле с шафраном «до глянцевого блеска», не жаря.
  5. Уложить слоями жареный лук, мясо, каштаны и алычу. Залить бульоном почти доверху.
  6. Тушить ≈30 мин без перемешивания.

Долгое тушение — Jewish Food Society

≈1 кг баранины, 8 порций · ≈3,5 ч · рецепт Олега Фонарева, бакинская семья · американская адаптация

  • Баранина для рагу≈1 кг (2¼ lb)
  • Лук, полукольцами4 шт.
  • Чернослив≈1⅓ стакана
  • Жареные каштаны1½ стакана
  • Турецкая курага10–12 шт.
  • Масло2 ст. л.
  • Вода4 стакана
  1. Мясо замариновать с половиной лука, солью и перцем на 30 мин.
  2. Обжарить 1–2 мин, влить воду и томить 1,5 ч, снимая пену.
  3. Добавить остальной лук и томить 45 мин.
  4. Положить замоченный чернослив, через 15 мин — каштаны и курагу.
  5. Томить ещё ≈1 ч, до тёмно-коричневого цвета и мягкости.

Здесь всё наоборот: мясо и каштаны тушат, пока они не начнут разваливаться. Подают в закрытой миске с гранатом и петрушкой.

Подача

Хранение

Данных о хранении и разогреве гары в источниках нет. Есть одно смежное: очищенные каштаны можно заморозить в пакетах и хранить до года, то есть заготовить заранее (The Woks of Life).

Источники

Сталик Ханкишиев

Рецепты гары

Техника и справка