← Все рецепты

Грудка су-вид: курица, индейка, утка

Грудка в су-виде готовится при 60–66 °C вместо привычных 74 °C, поэтому теряет примерно вдвое меньше сока. Безопасность обеспечивает не температура сама по себе, а температура плюс время: при 62 °C птица пастеризуется, если пролежит в бане достаточно долго для своей толщины. Утка — исключение: её подают розовой, при 57 °C, и это уже другой режим и другой разговор о риске. Для каждой птицы ниже — сводный рецепт под Inkbird ISV-200RU и контейнер 11 л, пять вариантов из источников, хранение. Безопасность и ссылки — общие, в конце страницы.

Почему вкладки: у курицы и индейки общие температура (62 °C) и соль (1 %), но у индейки другие кусок и разделка (4–6 см, рулет, кожа отдельно), время в часах, финиш и охлаждение заготовки. У утки всё своё: розовое мясо при 57 °C, толстая кожа с жиром, которую вытапливают до и после бани, и время не больше 3 ч. Поэтому у каждой птицы свой рецепт и свои пять вариантов.

Мой вариант сводный рецепт

2 филе по 200–250 г без кожи. 62 °C, 1,5 ч при толщине 2,5 см. Активной работы ≈15 мин, всего ≈2 ч (плюс посол, если есть время).

Ингредиенты

  • Куриное филе (2 шт., без кожи)400–500 г
  • Соль 1 % от веса мяса4–5 г
  • Чёрный перец, свежемолотый0,5 г
  • Чесночный порошок (не свежий чеснок)щепоть, ≈0,5 г
  • Копчёная паприка (по желанию)1 г
  • Растительное масло в пакетпо 5 г (1 ч. л.)
  • Тимьян (по желанию)2–4 веточки
  • Масло для обжарки (рафинированное)10 г
  • Сливочное масло (в конце обжарки, по желанию)15 г

Шаги

  1. Разделка (5 мин). Срезать малое филе — тонкую полоску снизу, её лучше готовить отдельно. Толстый край прижать ладонью или слегка отбить через плёнку, чтобы толщина везде была ≈2,5 см. Измерить толщину в самом толстом месте.
  2. Посол. Взвесить мясо, отмерить 1 % соли (2 г на 200 г), посыпать вместе с перцем и чесночным порошком. Положить в холодильник без укрытия на 1–12 ч. Если времени нет, сразу переходить к следующему шагу.
  3. Разогрев бани (≈20–30 мин). Налить в контейнер горячую воду из-под крана, поставить Inkbird на 62,0 °C. Пакеты класть только после выхода на температуру.
  4. Упаковка. Каждое филе положить в отдельный пакет одним слоем, добавить 1 ч. л. масла и тимьян. Край пакета завернуть манжетой, чтобы на шов не попал сок. Откачать воздух и запаять (лучше двойным швом). Если вакууматор тянет масло, нажать «запайку» раньше.
  5. Варка. Опустить пакеты так, чтобы они были полностью под водой и не касались друг друга, а также не перекрывали циркулятор. Время взять по таблице ниже: при 2,5 см — 1 ч 30 мин. Держать можно до 4 ч.
  6. Обсушка (2 мин). Достать мясо, тимьян выбросить. Сок из пакета не использовать. Тщательно промокнуть филе бумажным полотенцем со всех сторон.
  7. Обжарка (1–1,5 мин). Разогреть чугун на сильном огне, налить масло и дождаться первого дымка. Жарить 30–45 с с каждой стороны до золотистого цвета. Можно в последние 20 с добавить сливочное масло и полить им мясо.
  8. Подача. Сразу нарезать поперёк волокон ломтями 1 см. Отдых не нужен: температура внутри и так ровная.

Толщина → время при 62 °C

Толщина в самом толстом местеМинимум (пастеризация)Ставить таймерПотолок
1,5 см45 мин1 ч4 ч
2 см55 мин1 ч 15 мин4 ч
2,5 см1 ч 15 мин1 ч 30 мин4 ч
3 см1 ч 30 мин1 ч 45 мин4 ч
3,5 см1 ч 45 мин2 ч4 ч
4 см2 ч2 ч 15 мин4 ч
5 см2 ч 45 мин3 ч4 ч

Минимум взят из таблицы пастеризации птицы Д. Бальдуина (табл. 4.1, колонка 62 °C). Это полное время в бане для мяса, взятого из холодильника при 5 °C. Запас в 15 мин добавлен на неточность замера толщины. Потолок 4 ч — рекомендация Кенджи: дольше мясо становится рыхлым. Из морозилки — плюс 1 ч (Кенджи).

Если это заготовка (meal prep)

  1. Сразу после бани, не вскрывая пакет, опустить его в ледяную воду, где не меньше половины объёма — лёд. Держать 30–50 мин при толщине 2,5 см (с запасом — 50), по таблице охлаждения Бальдуина. Нет льда — холодная вода и морозилка.
  2. Хранить в самой холодной зоне холодильника до 5 суток или в морозилке до 3–4 месяцев.
  3. Есть холодной в салатах или прогреть в пакете в бане при 55–60 °C: при 2,5 см около 1 ч из холодильника, около 1,5 ч из морозилки. Затем обсушить и обжарить, как в шагах 6–7.

Не делай так

  • Не ставь ниже 60 °C «для сочности». При 57 °C грудка получается склизкой и тугой, при 60 °C ещё липковатой (тест Anova). В ветке форума Anova «резиновой» вышла как раз грудка при 60 °C.
  • Не держи дольше 4 ч. Грудка становится рыхлой и кашистой. У Кенджи после 24 ч на ней оставались следы от пальцев.
  • Не клади свежий чеснок в пакет. При 62 °C он не готовится и даёт резкий неприятный вкус (Бальдуин). Используй порошок или добавляй чеснок при обжарке и в соусе.
  • Не лей в пакет много жидкости и сливочного масла. Вкус уходит в жидкость, а текстура получается «варёной» (форум Anova, Кенджи). Хватит 1 ч. л. масла.
  • Не делай брайн «на ночь». Для су-вида он не нужен, сок и так остаётся в мясе. Длинный брайн пересаливает (тест Anova) и разбавляет вкус курицы водой (Кенджи).
  • Не жарь мокрое мясо и не жарь долго. Влажная поверхность не подрумянивается, а лишняя минута на огне пересушивает внешний слой, ради которого всё затевалось.
  • Не складывай пакеты стопкой и не давай им всплывать. Иначе время из таблиц не гарантирует пастеризацию.
  • Не остужай заготовку на столе. Сразу из бани — в ледяную воду, а если льда нет, то в проточную холодную (охлаждение).
  • Не бери «накачанное» филе и не жди чуда от «деревянной грудки». Жёсткость таких кусков су-вид не исправит.

Где пришлось выбирать

  • Температура 62 °C. Источники расходятся. Кенджи для горячей подачи советует 60–63 °C с упором на верхнюю границу. У Anova и Бальдуина — 63–63,5 °C, у Логсдона — 60,6 °C, у Онегина — 64 °C, у Вайсмана — 66 °C. На Хлебопечке одной участнице 63 °C показались суховатыми, и при 60 °C ей понравилось больше. А при 60 °C жалуются на «резину» и липкость. 62 °C — середина между этими крайностями, к тому же шаг 0,1 °C у Inkbird позволяет её точно выставить. Если понравится мягче — 61 °C (+15 мин), если плотнее — 63–64 °C.
  • Сухой посол вместо брайна. Бальдуин даёт брайн 5 % на 30–60 мин, Вайсман — 6–8 ч. Кенджи и Anova считают брайн лишним. Выбран сухой посол 1 %: так проще, мясо не пересолится, а вкус курицы не разбавляется. Посол 1–12 ч — обычная практика сухого посола, на грудке су-вид отдельно не проверялся не проверено.
  • Масло в пакете. Онегин кладёт 20 г сливочного, а на форуме Anova сливочное в пакете ругают. Выбрано 1 ч. л. растительного в пакет, сливочное — только при обжарке.
  • Длительность обжарки. У Бальдуина 5–30 с, у Логсдона 1–2 мин на сторону, у Вайсмана 2–3 мин. Без кожи хватает 30–45 с на сторону, дольше — пересушивается внешний слой.
  • Срок хранения. Бальдуин пишет о 3–4 неделях, но только ниже 3,3 °C, а домашние холодильники обычно теплее. У Anova — «минимум неделя». Выбраны осторожные 5 суток.

Температура и текстура

°CЧто получаетсяПотеря сока, 90 мин (Anova)
57Почти сырая, склизкая и тугая. Пастеризация долгая: 2½–3 ч при 2,5 см.4 %
60Очень мягкая, «тает». Кому-то кажется липкой или «резиновой».5 %
62–63Сочная, плотная, режется ровно, хорошо обжаривается. Компромисс большинства источников.≈9 % (63 °C)
65–66Упругая, слегка волокнистая. Лучший вариант для холодных салатов (Кенджи).—
70–71«Традиционная» плотная грудка, но всё ещё сочнее жареной.≈15 % (71 °C)
74Суше и одновременно кашистее.20 %

Кенджи наблюдал скачок потерь сока около 59–60 °C и второй около 66 °C (тогда же из мяса начинает выходить жир). Начиная примерно с 68 °C текстура становится меловой и липкой на зубах. Stefan Gourmet сравнил 57 и 60 °C на одной грудке и заметил лишь небольшую разницу: при 57 °C чуть сочнее, при 60 °C чуть нежнее.

Пять вариантов

1. С кожей и костью, хрустящая корочка — Кенджи Лопес-Альт

60 / 66 / 71 °C · 1,5–4 ч · грудка на кости с кожей · Serious Eats

  • Половинки грудки на кости, с кожей2 шт.
  • Крупная соль, свежемолотый перец«щедро»
  • Тимьян или розмарин (по желанию)4 веточки
  • Растительное масло для обжарки15 мл
  1. Разогреть баню. Для горячей подачи — 60–63 °C (сам Кенджи берёт верхнюю границу), для холодного салата — 66 °C.
  2. Посолить и поперчить, уложить в пакет с травами. Перед этим завернуть край пакета манжетой.
  3. Запаять и варить 1,5–4 ч, оптимально около 2 ч.
  4. Обсушить и положить кожей вниз на разогретое масло (средне-сильный огонь). Прижимать лопаткой около 2 мин, до тёмно-золотой хрустящей кожи.
  5. Дать постоять 2 мин, снять мясо с кости, нарезать наискосок.

Что говорят: по Кенджи, кожа работает как изоляция, поэтому её можно жарить на умеренном огне, не пересушивая мясо. Кость и кожа добавляют вкуса. Брайн, по его словам, «совершенно не нужен». Охлаждать и потом разогревать он не советует: качество падает, а разогрев занимает почти столько же, сколько варка.

2. Пастеризованная заготовка с брайном — Дуглас Бальдуин

63,5 °C · время по таблице (2,5 см — 1¼ ч) · A Practical Guide to Sous Vide Cooking

  • Куриное филе без кожи2 шт.
  • Вода для брайна1 л
  • Соль для брайна (5 %)50 г
  • Соль, крупный перец после брайнапо вкусу
  • Лёд для охлажденияполовина объёма бани
  1. Выдержать филе в 5-процентном брайне 30–60 мин в холодильнике. Промыть, обсушить, посолить и поперчить.
  2. Запаять по одной грудке в пакет. На этом этапе можно заморозить сырыми.
  3. Варить при 63,5 °C по таблице пастеризации: 2 см — 50 мин, 2,5 см — 1¼ ч, 3 см — 1½ ч.
  4. Для заготовки — сразу в ледяную воду (не меньше половины льда): 2,5 см — 30–50 мин.
  5. Хранить ниже 3,3 °C. Перед подачей обсушить и обжарить 5–30 с на сковороде с дымящимся маслом или горелкой.

Что говорят: это академический источник с расчётами, на него ссылаются форумы и производители. Без кожи грудку, по Бальдуину, можно подавать и без обжарки. Срок 3–4 недели взят из промышленных данных при температуре ниже 3,3 °C. Для домашнего холодильника надёжнее 5–7 суток (у него же со ссылкой на FDA).

3. Соевый брайн и обжарка в чугуне — Джошуа Вайсман

66 °C · 60 мин · брайн 6–8 ч · joshuaweissman.com

  • Куриная грудка1 шт.
  • Вода2 л
  • Соевый соус130 г
  • Коричневый сахар30 г
  • Соль в брайн30 г
  • Чеснок 4 зубчика, тимьян 4 веточки, лавр 2 шт., лимон, розмарин, петрушка, перец горошком 5 гв брайн
  • Приправа: соль / перец / чесн. порошок / лук. порошок / MSG15 / 3 / 4 / 2 / 5 г
  • Растительное масло15 г
  1. Смешать брайн и выдержать в нём грудку 6–8 ч в холодильнике.
  2. Обсушить, смешать приправу с маслом, обмазать грудку и запаять.
  3. Варить при 66 °C 60 мин.
  4. Обсушить, обжарить в чугуне с маслом, разогретым до дыма, по 2–3 мин с каждой стороны.

Что говорят: по таблице Бальдуина 60 мин при 66 °C хватает для толщины до ≈2,5 см. Солёность брайна по расчёту ≈2,5 % с учётом соевого соуса, и потом сверху ещё 15 г соли в приправе — похоже, это количество на всю смесь, а не на одну грудку не проверено. Отзывов под рецептом на сайте нет. По описанию Кенджи, при 66 °C текстура упругая и слегка волокнистая, а 2–3 мин на сторону на чугуне могут пересушить внешний слой.

4. Тандури: йогурт и специи — Paris Eater

64 °C · 45–60 мин · кусками · маринад от 30 мин до ночи · pariseater.com

  • Куриные грудки, крупными кусками2 шт.
  • Скир или густой йогурт 0 %2 ст. л. ≈40 г
  • Чеснок, тёртый2 зубчика
  • Имбирь, тёртый«с палец» ≈10 г
  • Куркума, зира, кориандр, гарам масала, копчёная паприка, сушёная пажитницапо ¼ ч. л.
  • Кашмирский чили, мягкий карри «Мадрас»по ½ ч. л.
  • Лаймсок 1 шт.
  1. Смешать йогурт, чеснок, имбирь, специи и сок лайма. Обвалять куски в маринаде.
  2. Мариновать в холодильнике от 30 мин до ночи.
  3. Запаять и варить при 64 °C 45–60 мин.
  4. Обсушить, обжечь на углях, гриль-сковороде, чугуне или горелкой. Подать с зелёным чатни из мяты, кинзы и лайма.

Что говорят: граммовки переведены из ложек приблизительно. Свежий чеснок здесь попадает в пакет; по Бальдуину его лучше заменить порошком. У Anova есть похожий «тандури» (60 °C, 1 ч 30 мин): там маринад наносят после бани, а пасту тщательно прожаривают на гриле, чтобы у специй не осталось сырого вкуса. Автор отзывается о нём как об очень простом и вкусном.

5. Со сливочным маслом и тимьяном — Алексей Онегин

64 °C · 1 ч · филе 200–250 г · arborio.ru

  • Куриное филе2 × 200–250 г
  • Сливочное масло в пакет20 г
  • Тимьяннесколько веточек
  • Соль, чёрный перецпо вкусу
  • Сливочное масло для жаркипо вкусу
  1. Отделить малое филе и отложить для другого блюда.
  2. Слегка отбить филе ладонью, чтобы выровнять толщину. Посолить и поперчить.
  3. Запаять в пакет с маслом и тимьяном.
  4. Варить при 64 °C 1 ч.
  5. Обсушить и обжарить на сливочном масле на средне-сильном огне до золотистой корочки. Подать с пюре.

Что говорят: читатели в комментариях хвалят результат. На Хлебопечке похожие режимы: 60 °C 4 ч — «объедение», 62–63 °C 2–4 ч в зависимости от толщины. Одной участнице 63 °C показались суховатыми, а грудка толщиной 4 см за 4 ч осталась местами розовой. По таблице Бальдуина 1 ч при 64 °C хватает только до ≈2,5 см. Для более толстых кусков время нужно увеличить.

Подача

  • Горячей: ломтями поперёк волокон с лимоном, оливковым маслом или винегретом (Кенджи). Соус на сковороде не получится: после су-вида мясо не даёт пригара для него.
  • Холодной: для салатов лучше готовить при 65–66 °C — так кубики держат форму (Кенджи). Для азиатской подачи подойдёт рецепт La Fuji Mama: 63,5 °C 1,5–2 ч с тёртым имбирём, пореем и мирином в пакете (4 ст. л. на 4 половинки грудки), потом соус из молотого кунжута, красного мисо, имбиря, чеснока и соевого. Мисо не перегревать, иначе оно становится зернистым.
  • Кубиками на углях: кубики 3 см, 1 % соли, копчёная паприка и тимьян, 62 °C 1 ч, потом 1,5–2 мин на сторону на мангале (suvider.ru).

Хранение и разогрев

  1. Охлаждение: пакет сразу из бани в ледяную воду, где не меньше половины объёма — лёд. Ориентиры по Бальдуину: 2 см — 20–35 мин, 2,5 см — 30–50 мин, 3 см — 40–75 мин. Меньшее время — для «цилиндра», большее — для «пластины». Без льда — отдельный раздел.
  2. Холодильник: до 5 суток в нераскрытом пакете (осторожная оценка; у Anova «минимум неделя», у Бальдуина 3–4 недели только ниже 3,3 °C).
  3. Морозилка: до 3–4 месяцев ради качества (FSIS); по безопасности Бальдуин допускает до года.
  4. Разогрев: в пакете при 55–60 °C, по таблице прогрева Бальдуина: 2,5 см — 40–75 мин из холодильника, 55–105 мин из морозилки. Anova предлагает быстрее — 65,5 °C 30 мин, но мясо станет плотнее. Потом обсушить и обжарить.

Можно ли есть без обжарки?

Безопасность — да. Обжарка нужна не для безопасности. Если грудка пролежала при 62 °C не меньше времени из таблицы, она пастеризована по всей толщине. Пока пакет не вскрыт, снаружи на неё ничего не попадёт. Бальдуин прямо пишет, что птицу без кожи после су-вида можно подавать «как есть». Обязательное условие одно: съесть сразу или быстро охладить в ледяной воде, потому что споры пастеризация не убивает.

Вкус и вид — хуже. Су-вид по сути точное припускание, поэтому мясо выглядит и пахнет варёным. Корочку и «жареный» вкус даёт реакция Майяра: у Бальдуина она заметна примерно с 130 °C, а настоящий аромат обжарки появляется около 150 °C. В воде при 62 °C её не бывает. Если грудка с кожей, без обжарки кожа мягкая и неприятная, её лучше снять.

Когда обжарка не нужна

  • Холодная нарезка в салаты и сэндвичи. Корочка в холодном блюде почти не чувствуется. Для кубиков лучше 65–66 °C, так они держат форму (Кенджи).
  • Meal prep: пакет из бани сразу в ледяную воду и в холодильник, не вскрывая (шаги заготовки). Обжарить можно потом, перед едой, а можно и не жарить.
  • Под соусом бледность не видна: кунжутно-мисо соус La Fuji Mama, винегрет, песто.

Чем заменить сковороду

  • Горелка — вариант Бальдуина: обсушить и пройтись пламенем, пока поверхность не подрумянится.
  • Гриль или мангал — 1,5–2 мин на сторону для кубиков 3 см (suvider.ru).
  • Верхний гриль духовки на максимуме, обсушенное мясо близко к тэну, несколько минут. Точного времени в источниках нет, следить глазами не проверено.

Режим тот же, что у курицы: 62 °C и 1 % соли. Различаются кусок, время и финиш. Половина филе грудки индейки толщиной 4–6 см пастеризуется за 3–4 ч, а не за 1,5 ч. Кожу, если она есть, хрустят отдельно в духовке. Заготовку перед охлаждением лучше разрезать на тонкие пласты.

Чем индейка отличается от курицы

  • Толщина и время. Половина филе — 4–6 см, отсюда 2½–4 ч при 62 °C. Рулет из двух половин диаметром 8–9 см — 4½–5½ ч.
  • Температура почти та же. Кенджи по итогам тестов выбрал 62,8 °C, у America's Test Kitchen (ATK) — 63 °C, в рулете Anova — 62,8 °C, у suvider.ru — 62 °C. У Логсдона — 60 °C, у ChefSteps — 55 °C на 8–14 ч.
  • Брайн не нужен и здесь. Достаточно сухого посола 1 %, но кусок толще, поэтому держать его лучше дольше — 12–24 ч. Кенджи держит связанный рулет в соли до 3 дней.
  • Кожа. Кенджи снимает её одним пластом и запекает между противнями при 200 °C 30–45 мин. ATK жарит половины кожей вниз 4–6 мин.
  • Рулет. Две половины кладут валетом (толстый край к тонкому) и связывают. Цилиндр получается ровным по толщине, поэтому прожаривается равномерно, и его удобно подавать к праздничному столу.
  • Стейки индейки 2–3 см готовятся как курица: время по куриной таблице, финиш тот же.
  • Заготовка. Пласт толщиной 5 см остывает в ледяной воде 2¾ ч, а 3 см — 1¼ ч (Бальдуин). Если готовишь впрок, режь кусок до варки.

Мой вариант сводный рецепт

Половина филе грудки индейки без кожи, 1–1,2 кг, толщина ≈5 см. 62 °C, 3 ч. Активной работы ≈20 мин, всего ≈3,5 ч, плюс посол с вечера.

Ингредиенты

  • Филе грудки индейки (половина, без кожи)1–1,2 кг
  • Соль 1 % от веса мяса10–12 г
  • Чёрный перец, свежемолотый1 г
  • Чесночный порошок (не свежий чеснок)≈1 г
  • Шалфей (или 3–4 веточки тимьяна)6–8 листьев
  • Цедра лимона (по желанию)½ лимона
  • Растительное масло в пакет15 г (1 ст. л.)
  • Масло для обжарки (рафинированное)15 г
  • Сливочное масло (в конце обжарки, по желанию)20 г

Шаги

  1. Разделка (5–10 мин). Снять малое филе — у индейки оно крупное, его удобно приготовить отдельно как стейк по куриной таблице. Срезать плёнки и сухожилие. Измерить толщину в самом толстом месте. Если она больше 6 см или мясо готовится впрок, разрезать кусок вдоль на два пласта по 2,5–3 см.
  2. Посол (12–24 ч). Взвесить мясо, отмерить 1 % соли (10 г на 1 кг), натереть вместе с перцем и чесночным порошком. Оставить в холодильнике без укрытия. Если покупное филе уже в маринаде или «с добавлением раствора», не солить (так советует ATK для уже подсоленной грудки).
  3. Разогрев бани (≈20–30 мин). Налить горячую воду, поставить Inkbird на 62,0 °C. Пакет класть только после выхода на температуру.
  4. Упаковка. Положить кусок в пакет, добавить 1 ст. л. масла, шалфей и цедру. Завернуть край пакета манжетой, откачать воздух и запаять двойным швом.
  5. Варка. Пакет должен быть полностью под водой и не касаться циркулятора. Время брать по таблице ниже: при 5 см — 3 ч. Держать можно до 5 ч.
  6. Обсушка (2 мин). Достать мясо, травы выбросить, сок слить. Тщательно промокнуть полотенцем со всех сторон.
  7. Обжарка (3–4 мин). Разогреть чугун на сильном огне до первого дымка масла. Кусок толстый, поэтому обжаривать нужно четыре стороны, а не две: 45–60 с на каждую. В последние 30 с добавить сливочное масло и полить им мясо.
  8. Подача. Нарезать поперёк волокон ломтями 1–1,2 см. Отдых не нужен.

Толщина → время при 62 °C

ТолщинаМинимум (пастеризация)Ставить таймерПотолок
2–3 см (стейк, малое филе)как у курицыпо куриной таблице4 ч
4 см2 ч2 ч 15 мин5 ч
4,5 см2 ч 30 мин2 ч 45 мин5 ч
5 см2 ч 45 мин3 ч5 ч
5,5 см3 ч 15 мин3 ч 30 мин6 ч
6 см3 ч 30 мин3 ч 45 мин6 ч
6,5 см4 ч4 ч 15 мин6 ч
7 см4 ч 30 мин4 ч 45 мин6 ч
Рулет Ø 8 см расчёт≈4 ч 30 мин4 ч 45 мин6½ ч
Рулет Ø 9 см расчёт≈5 ч 30 мин5 ч 45 мин6½ ч

Минимум для кусков 4–7 см взят из таблицы пастеризации птицы Бальдуина (табл. 4.1, колонка 62 °C, старт из холодильника при 5 °C): она общая для курицы и индейки и заканчивается на 70 мм. Для рулета минимум — мой расчёт: прогрев цилиндра по табл. 2.2 Бальдуина (80 мм — 4¼ ч, 90 мм — 5¼ ч) плюс 13 мин выдержки центра по FSIS. Если есть щуп через уплотнительную ленту на пакете, проверь центр: после того как он дошёл до ≥61,5 °C, нужно держать ещё ≥15 мин (FSIS: 62,2 °C — 13 мин). Потолок 5 ч — верхняя граница у ATK; потолок 6–6½ ч для толстых кусков — моя оценка не проверено. Из морозилки — по табл. 2.3 Бальдуина: 5-см пласт греется на 1¾ ч дольше, чем из холодильника.

Если есть кожа

Снять кожу одним пластом до варки. Разложить на пергаменте, посолить и поперчить, накрыть вторым листом пергамента и зажать между двумя противнями. Запекать при 200 °C 30–45 мин до хруста (Кенджи). Хрустящую кожу можно сделать заранее: она хранится открытой до суток, а перед подачей её подсушивают в мини-печи. Подавать ломтиками на мясе. Вариант без духовки — оставить кожу на мясе и после бани жарить кожей вниз 4–6 мин (ATK).

Если это заготовка (meal prep)

  1. Перед варкой разрезать кусок на пласты 2,5–3 см и варить по куриной таблице. Целый 5-см кусок охлаждается в ледяной воде 2¾ ч, пласт 3 см — 1¼ ч (Бальдуин, табл. 1.1).
  2. Сразу из бани, не вскрывая пакет, опустить его в ледяную воду, в которой не меньше половины льда. Без льда пласты 2,5–3 см охлаждают как курицу (охлаждение), целый 5-см кусок — нет.
  3. Хранить в холодильнике до 5 суток (как у ATK, у Кенджи — до недели), в морозилке — до 3–4 месяцев.
  4. Есть холодной в бутербродах и салатах. Чтобы подать горячей, нарезать ломтями 1 см и прогреть в пакете при 55–60 °C 20–25 мин (табл. 2.2: пласт 10 мм — 19 мин). Целый 5-см кусок прогревается до центра ≈3½ ч.

Не делай так

  • Не бери время от курицы. Филе толщиной 5 см за 1,5 ч не пастеризуется: по таблице нужно 2¾ ч.
  • Не вари рулет 8–9 см 2,5 ч «как у Кенджи» без щупа. По таблицам Бальдуина центр такого цилиндра за это время до 62 °C не прогревается расчёт.
  • Не держи сутки. Коллагена в грудке мало (так пишут на форумах), долгая варка ничего не размягчает, зато мясо становится рыхлым. На форуме Anova опасаются, что слишком долгая варка сделает грудку кашей; в блогах так пишут уже про 4+ ч.
  • Не соли «накачанное» филе. Филе в маринаде или с раствором уже солёное (ATK).
  • Не клади свежий чеснок в пакет. Используй порошок (Бальдуин).
  • Не охлаждай толстый кусок целиком. Он слишком долго остаётся тёплым, поэтому для заготовки режь на пласты.
  • Не жарь мокрое мясо. Без обсушки корочки не будет, а пока она появится, внешний слой пересохнет.

Где пришлось выбирать

  • 62 °C, а не 62,8–63 °C. Для индейки большинство источников тоже ставит 62–63 °C: Кенджи — 62,8, ATK — 63, suvider.ru — 62. Оставлено 62 °C, как у курицы, чтобы не держать в голове два режима. Разница в 0,8 °C сократила бы время всего на ≈15 мин.
  • Без кожи. В магазинах чаще встречается филе грудки индейки без кожи не проверено. Если кожа есть, лучший результат даёт способ Кенджи из блока выше.
  • Посол 1 %, а не 1,5 %. ChefSteps советует 1,5 % смеси соли с сахаром (5:2) или 1 % для менее солёного вкуса, suvider.ru — 1,5 % соли. Выбрано 1 %, как у курицы. Срок 12–24 ч взят потому, что кусок вдвое толще практика, не тест.
  • Без мокрого брайна. У Бальдуина брайн по желанию (5 %, 30–60 мин), у Кенджи, ATK и Логсдона его нет. Индейку часто считают суше курицы, но ни один из рецептов при 60–63 °C мокрого брайна для неё не требует.
  • Потолок 5–6 ч. У ATK — 3½–5 ч при 63 °C, у Логсдона — 4–8 ч при 60 °C, в блогах после 4 ч жалуются на рыхлость. Выбрано: минимум по таблице + запас, но не больше 5 ч для кусков до 5 см.

Температура и текстура

°CЧто получаетсяКто так делает
55–56Очень розовая, мягкая, «экстра-сочная». Нужно долго: 4 ч у Кенджи, 8–14 ч у ChefSteps.ChefSteps, тест Кенджи
59Бледно-розовая, мягкая, сочная.тест Кенджи (≈3 ч)
60«Лучшее сочетание "сочно, но готово"».Логсдон (4–8 ч)
62–63Белая, нежная, сочная, близко к запечённой, но гораздо сочнее.Кенджи (любимая), ATK, Anova, suvider.ru
66–67Белая, «традиционная» текстура запечённой индейки.тест Кенджи (≈2 ч)
70Плотная, традиционная.suvider.ru

Кенджи прошёл весь диапазон 54–71 °C с шагом ≈3 °C (5 °F) и потом уточнил лучшие точки. Баню он ставил на пару градусов выше целевой температуры мяса. Грудку с кожей и костью он сравнил с бескостной: в толстой части разницы не было никакой, а у тонкого края бескостная получилась чуть суше и рыхлее. Этот тонкий край и выравнивает рулет. Поправка к таблице: 55–56 °C лежат ниже самой низкой колонки таблицы Бальдуина (57 °C) — время пастеризации здесь не проверялось не проверено.

Пять вариантов

1. Рулет и хрустящая кожа отдельно — Кенджи Лопес-Альт

62,8 °C · 2,5 ч · целая грудка на кости ≈2,3 кг · Anova (текст Кенджи)

  • Целая грудка индейки на кости, с кожей≈2,3 кг (5 lb)
  • Крупная соль, свежемолотый перецпо вкусу
  • Подлива: растительное масло1 ст. л.
  • Лук, морковь, сельдерей1 / 1 / 2 стебля
  • Куриный бульон с низким содержанием соли≈1,4 л
  • Лавровый лист / соевый соус2 шт. / 1 ч. л.
  • Сливочное масло / мука3 ст. л. / ¼ стакана
  1. Снять кожу одним пластом. Срезать обе половины грудки с кости, кость оставить для подливы.
  2. Посолить и поперчить. Сложить половины валетом, толстым краем к тонкому, сформовать цилиндр и перевязать шпагатом через каждые 2,5 см, начиная с краёв.
  3. Запаять. На этом этапе рулет можно держать в холодильнике до 3 дней — это сухой посол.
  4. Варить при 62,8 °C 2,5 ч.
  5. Кожу запечь между пергаментом и двумя противнями при 200 °C 30–45 мин.
  6. Подлива: кость и овощи с маслом залить бульоном, добавить лавр и соевый соус, томить 1 ч и процедить (получится ≈1 л). Заварить ру из масла и муки, влить бульон и уварить до ≈700 мл.
  7. Рулет обсушить, при желании быстро обжарить, нарезать. Подать с ломтиками кожи и подливой.

Что говорят: Кенджи перепробовал температуры от 54 до 71 °C, и его выбор — 62,8 °C 2,5 ч: «близко к традиционной запечённой, но гораздо сочнее». Плюсы способа: духовка свободна, за процессом почти не нужно следить. На форуме Anova пересказывают его правило безопасности: центр 61,7 °C (143 °F) и выдержка ≥16 мин. Моя оговорка: рулет из 2,3-кг грудки — цилиндр ≈9 см, а по таблицам Бальдуина центр такого цилиндра прогревается дольше 2,5 ч. Лучше проверить щупом или варить 5–5,5 ч расчёт. Хранение по Кенджи: до недели в холодильнике, разогрев 54,4 °C около 1 ч.

2. Половины с кожей и обжарка на сковороде — America's Test Kitchen

63 °C · 3½–5 ч · грудка на кости 3,2 кг · americastestkitchen.com

  • Грудка индейки на кости3,2 кг (7 lb)
  • Растительное масло в пакетыпо ¼ стакана ≈60 мл
  • Растительное масло для обжарки2 ст. л.
  • Соль, перецпо вкусу
  1. Срезать половины с кости, кожу оставить, лишнюю обрезать. Посолить и поперчить. Если грудка уже подсоленная («self-basting» или кошерная), не солить.
  2. Положить каждую половину в отдельный пакет с ¼ стакана масла и запаять.
  3. Варить при 63 °C от 3½ до 5 ч.
  4. Дать постоять 5–10 мин на бумажном полотенце, обсушить.
  5. Разогреть масло до дыма в сковороде 30 см. Жарить кожей вниз 4–6 мин до хрустящей корочки. Нарезать ломтями 1,2 см.

Что говорят: по мнению ATK, если снять половины с кости, их проще уложить в пакет и лучше прожарить кожу. Короткий отдых перед обжаркой, по их словам, сохраняет сок. Заготовку можно хранить в ледяной воде, а затем до 5 дней в холодильнике, разогрев — при 63 °C 30 мин. Для 5-см куска это слишком мало, чтобы прогреть центр (по табл. 2.2 Бальдуина) не проверено. Отзывы под рецептом закрыты подпиской и не читались.

3. Долгая варка при 55 °C с солью и сахаром — ChefSteps

55 °C · 8–14 ч · сухой посол 1–1,5 % · ChefSteps (Sur La Table) · русская версия su-vide.ru

  • Грудки индейки с кожей2 шт.
  • Смесь соли и сахара 5 : 21,5 % веса (или 1 %)
  • Шалфей, тимьяннесколько веточек
  • Оливковое маслопо вкусу
  • Сливочное масло1–2 ст. л.
  1. По версии su-vide.ru, сначала быстро обжарить грудки 1–2 мин до золотистого цвета.
  2. Взвесить мясо, натереть смесью соли и сахара из расчёта 1,5 % от веса. Уложить в пакет с травами и маслом.
  3. Варить при 55 °C 8–14 ч (у su-vide.ru — 8–24 ч).
  4. Обсушить и обжарить кожей вниз 1–2 мин на смеси оливкового и сливочного масла.

Что говорят: вариант для «ультранежной» грудки к праздничной индейке. В исходном рецепте ножки сначала варят 12 ч при 66 °C, затем баню понижают до 55 °C и добавляют грудки. На su-vide.ru один отзыв: «Хороший рецепт». Оговорка: 55 °C ниже самой низкой колонки таблицы пастеризации Бальдуина (57 °C), а его общий нижний предел — 54,4 °C. Режим возможен только при многочасовой выдержке, и проверить её по таблицам нечем не проверено. Кенджи описывает индейку при 55–56 °C как «очень розовую» — на любителя.

4. Лимон, шалфей и печёные яблоки — Джейсон Логсдон

60 °C · 4–8 ч · Amazing Food Made Easy

  • Грудки индейки (лучше на кости)2 шт.
  • Лимон1 шт.
  • Шалфей10 листьев
  • Сольпо вкусу
  • Сладкие яблоки (гала, хани крисп)3 шт.
  • Коричневый сахар2 ст. л.
  • Корица / гвоздика молотаяпо ⅛ ч. л.
  1. Посолить грудки, уложить в пакеты с ломтиками лимона и шалфеем, запаять.
  2. Варить при 60 °C 4–8 ч.
  3. Яблоки нарезать, смешать с сахаром и специями, запекать при 200 °C 30–40 мин, перевернув на середине.
  4. Кожу хрустить «как бекон» на сковороде на среднем огне или запечь между листами пергамента при 190–200 °C ≈40 мин.
  5. Мясо обсушить, обжарить и подать с яблоками.

Что говорят: Логсдон считает 60 °C «лучшим сочетанием "сочно, но готово"» и предпочитает такую грудку целой запечённой птице. В других его рецептах индейку готовят при 60,5–60,6 °C 2–8 ч (по поисковым сниппетам) не проверено. Учти: 8 ч — долго, после 4–5 ч на форумах жалуются на рыхлость. Пастеризация 5-см куска при 60 °C по Бальдуину занимает 3¼ ч, так что 4 ч — разумный минимум, а 8 ч — уже с риском рыхлости.

5. Рулет с цедрой и травами — Feed Me Creative для Anova

62,8 °C · 3 ч · целая бескостная грудка · Anova Recipes

  • Целая бескостная грудка (2 половины)1 шт.
  • Крупная (кошерная) соль1 ст. л.
  • Цедра апельсина / цедра лимонапо 1 ст. л.
  • Петрушка, мелко рубленная1 ст. л.
  • Перец, тимьян, розмаринпо 1 ч. л.
  • Чеснок, рубленый1 ч. л.
  1. Смешать соль, цедру, травы, перец и чеснок. Натереть внутренние стороны обеих половин.
  2. Сложить половины валетом, приправой внутрь, в плотный цилиндр и перевязать шпагатом.
  3. Запаять и варить при 62,8 °C 3 ч.
  4. Снять шпагат, нарезать ломтями 1,2 см. Можно быстро обжарить со всех сторон (в оригинале финиш не описан).

Что говорят: отзывов под рецептом нет. Похожий рулет есть у A Duck's Oven: грудку раскрывают книжкой и намазывают пастой из ¼ стакана шалфея, 1 ст. л. фенхеля, 2 ч. л. тимьяна, хлопьев чили, соли и оливкового масла. Затем рулет можно обернуть снятой кожей, варить при 62,8 °C 4–6 ч и обжарить на сливочном масле или запечь при 220 °C 15 мин. Хранение после бани — до 3 дней. Свежий чеснок в пакете Бальдуин не советует, лучше заменить его порошком. Время для толстого рулета смотри в таблице выше.

Подача

  • Праздничная: рулет ломтями с хрустящей кожей и подливой из костей (Кенджи) или с печёными яблоками (Логсдон).
  • Будничная: пласты 2,5–3 см или стейки, время по куриной таблице, финиш 45 с на сторону.
  • Холодная: тонкими ломтями для бутербродов и салатов. Для салатов, как у курицы, подойдёт и 65–66 °C — там текстура плотнее (тест Кенджи: 66,7 °C — «традиционная»).
  • Из русскоязычных: на suvider.ru 62 °C — «ресторанный плюс», 60 °C — «нежнейшая», 65 °C — «классика» (сухой посол 1,5 % за 12–24 ч). У ПроГурмана 800 г филе со сливочным маслом, паприкой и гвоздикой: 1 ч при 60 °C, затем 30 мин при 70 °C, финиш на гриле. Толщина не указана, и для куска 5 см этого мало (по Бальдуину) не проверено.

Хранение и разогрев

  1. Охлаждение: пакет сразу в ледяную воду, не меньше половины льда. По Бальдуину: пласт 3 см — 1¼ ч, 4 см — 1¾ ч, 5 см — 2¾ ч, рулет Ø 9 см — 4¼ ч. Поэтому для заготовки режь мясо до варки. Без льда — отдельный раздел.
  2. Холодильник: до 5 суток в нераскрытом пакете (ATK — 5 дней, Кенджи — до недели).
  3. Морозилка: до 3–4 месяцев ради качества (FSIS).
  4. Разогрев: ломтями 1 см в пакете при 55–60 °C 20–25 мин. Целиком по табл. 2.2 Бальдуина долго: 5-см пласт — ≈3½ ч. Кенджи разогревает рулет 1 ч при 54,4 °C, ATK — половины 30 мин при 63 °C. Так мясо прогревается снаружи, но центр останется холодным расчёт. Потом обсушить и обжарить.

Можно ли есть без обжарки?

Безопасность — да, если кусок пролежал в бане не меньше времени из таблицы для своей толщины, а пакет не вскрывали. Для толстых кусков индейки это особенно важно: обжарка греет поверхность за минуту и до центра не доходит. Безопасность обеспечивает только время в бане (Бальдуин: птицу без кожи можно подавать «как есть»), а дальше — съесть сразу или быстро охладить.

Вкус и вид — хуже. Без реакции Майяра (от ≈130–150 °C, Бальдуин) мясо бледное и с «варёным» вкусом. У толстого ломтя индейки разница меньше, чем у курицы: корочка приходится на малую часть ломтя. Кожу без хруста есть неприятно. Её снимают до варки и хрустят отдельно в духовке (блок «Если есть кожа»), и мясо тогда можно вообще не жарить.

Когда обжарка не нужна

  • Холодная нарезка тонкими ломтями для бутербродов и салатов — главный будничный сценарий для индейки. Для салатов подойдёт и 65–66 °C, там мясо плотнее (Кенджи).
  • Meal prep: пласты 2,5–3 см, ледяная вода, холодильник до 5 суток в нераскрытом пакете (хранение).
  • Праздничная подача с подливой и хрустящей кожей отдельно (Кенджи): подлива и кожа дают вкус, рулет можно не обжаривать.

Чем заменить сковороду

  • Горелка — удобна для толстого рулета, который неудобно переворачивать на сковороде (Бальдуин предлагает горелку как замену сковороде).
  • Гриль — для пластов и стейков, как у курицы.
  • Духовка: кожу — между противнями при 200 °C 30–45 мин (Кенджи), мясо — на верхнем гриле несколько минут время не проверено.

Утку готовят как стейк, а не как курицу: 57 °C, 2 ч, мясо получается розовым от края до края. Половина работы — кожа: под ней слой жира в полсантиметра и больше, его вытапливают дважды, до бани и после. Утиный жир при этом не выливают.

Утку без вытапливания кожи не подают — этот шаг обязателен (шаги 4 и 8).

Чем утка отличается от курицы и индейки

  • Мясо розовое. Баня 57 °C вместо 62 °C. Утиная грудка — тёмное мясо, по вкусу и текстуре ближе к говядине, чем к курице. Рецептов утиной грудки выше 60 °C почти нет: её ценят именно розовой.
  • Это не пастеризация. 2 ч при 57 °C меньше, чем требует таблица Бальдуина для птицы (для 3 см — 3¼ ч). Розовая утка — тот же осознанный риск, что и стейк medium-rare. Подробно — в безопасности. Пастеризованный вариант — 60 °C по таблице.
  • Кожа и жир — главная работа. Надрезы сеткой, вытапливание со старта на холодной сковороде, финиш кожей вниз. Масло не нужно: жира утка даёт сама.
  • Время короче и с потолком. 1,5–2 ч хватает, после 3 ч мясо становится мягким, «как печень» (форум Anova).
  • Отдых нужен. 3–5 мин после финиша (Anova, suvider.ru; ATK даёт 5–10 мин отдыха перед финишем), в отличие от курицы.
  • Заготовку впрок при 57 °C не делают: непастеризованное мясо Бальдуин советует съедать сразу. Для впрок — 60 °C по таблице.

Мой вариант сводный рецепт

2 грудки-магре по 300–400 г с кожей, толщина ≈3 см. 57 °C, 2 ч. Активной работы ≈25 мин, всего ≈2,5 ч, плюс посол, если есть время.

Ингредиенты

  • Утиная грудка (магре) с кожей (2 шт.)600–800 г
  • Соль 1 % от веса мяса6–8 г
  • Чёрный перец, свежемолотый1 г
  • Тимьян4 веточки
  • Чеснок (раздавить; только в предобжарку, не в пакет)2 зубчика
  • Цедра апельсина в пакет (по желанию)½ апельсина
  • Масло для жаркине нужно (свой жир)

Шаги

  1. Подготовка (10 мин). Обсушить грудки. Срезать кожу и жир, свисающие за край мяса. Если слой жира толще ≈6 мм, подрезать его до 6 мм (так делает ATK). Острым ножом сделать надрезы сеткой с шагом ≈1 см через кожу и жир, не задевая мясо.
  2. Посол. Взвесить, отмерить 1 % соли (3–4 г на грудку), посолить и поперчить, втирая соль в надрезы и в мясо. Положить кожей вверх на решётку в холодильник без укрытия на 1–12 ч, чтобы кожа подсохла. Нет времени — сразу к следующему шагу.
  3. Разогрев бани. Inkbird на 57,0 °C. Пакеты опускать после выхода на температуру.
  4. Предобжарка (6–8 мин). Положить грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду (чугун или антипригарная), включить средне-сильный огонь. Жир начнёт вытапливаться, кожа станет светло-золотистой. Если жира много, слить его по ходу в банку. Перевернуть, бросить в сковороду чеснок и тимьян, держать на стороне мяса 30 с, пока поверхность не станет непрозрачной. Чеснок выбросить. Дать грудкам постоять пару минут, чтобы вакууматор не тянул горячий жир.
  5. Упаковка. Каждую грудку в отдельный пакет с тимьяном и цедрой. Край пакета завернуть манжетой, откачать воздух, запаять.
  6. Варка. Пакеты полностью под водой. Время по таблице ниже: при 3 см — 2 ч. Дольше 3 ч не держать.
  7. Обсушка (2 мин). Достать мясо, травы выбросить. Сок из пакета можно добавить в соус. Кожу промокнуть особенно тщательно: мокрая кожа не захрустит.
  8. Финиш (≈3 мин). Разогреть сковороду на сильном огне с 1 ч. л. утиного жира до лёгкого дымка. Жарить кожей вниз 2–3 мин, прижимая лопаткой, до тёмно-золотой хрустящей кожи. Затем 20–30 с на стороне мяса, не дольше.
  9. Отдых и нарезка. 3–5 мин кожей вверх. Нарезать наискосок поперёк волокон ломтями ≈1 см. Утиный жир процедить и убрать в холодильник: на нём жарят картошку.

Толщина и прожарка → температура и время

Толщина с кожей57 °C: таймерПотолокПастери­зация 57 / 60 °C
2 см (пекинская 170–285 г)1 ч 15 мин2½ ч2¾ ч / 1¼ ч
2,5 см1 ч 30 мин3 ч3 ч / 1½ ч
3 см (магре 300–400 г)2 ч3 ч3¼ ч / 2 ч
3,5 см2 ч 30 мин3½ ч3¾ ч / 2¼ ч
4 см (крупная магре)3 ч3½ ч4 ч / 2½ ч

Толщину мерить после предобжарки, вместе с кожей. Таймер для 57 °C — время прогрева пластины до температуры бани по табл. 2.2 Бальдуина (2 см — 50 мин, 3 см — 1½ ч, 4 см — 2½ ч) плюс ≈25–30 мин запаса. Это прогрев, а не пастеризация. Правая колонка — таблица пастеризации птицы (табл. 4.1, старт из холодильника при 5 °C): при 57 °C она длиннее потолка по текстуре, поэтому пастеризовать утку разумно при 60 °C. Соответствие веса и толщины — ориентир, толщину лучше измерить не проверено. Потолок 3 ч — по отзывам на форуме Anova, 3½ ч для толстых кусков — моя оценка не проверено. Если магре толще 4 см, её режут на две порции.

Степень прожарки

  • 54–55 °C — rare / medium-rare, красноватая. За 1 ч мясо получается самым жевательным, а при долгой варке — самым мягким. Так варят Cole Wagoner (Anova, 54,4 °C 1,5–2 ч) и Stefan Gourmet (55 °C 2–6 ч). Это нижний предел су-вида по Бальдуину (54,4 °C).
  • 57–58 °C — розовая, «как в ресторане»: ATK, три рецепта Anova, su-vide.ru, ChefSteps (57,8 °C, по сниппету). В тесте на форуме Anova 57,2 °C 1 ч назвали «нежной и сочной», это был фаворит.
  • 60 °C — светло-розовая, плотнее. Medium по Логсдону. Этот режим можно пастеризовать по таблице: 3 см — 2 ч. В корейском исследовании (Shin et al., 2023) 60 °C 60 мин — оптимум по текстуре и микробиологии.
  • 62–65 °C — почти без розового. Такие режимы есть в списке su-vide.ru, но рецептов и отзывов под ними нет не проверено.

Не делай так

  • Не держи дольше 3 ч. На форуме Anova утка после 3½ ч при 57,2 °C вышла «почти как печень», а после 3 ч, по словам другого участника, «уходит в кашу».
  • Не клади кожу на раскалённую сковороду в начале. Кожа сгорит раньше, чем вытопится жир под ней (ATK, suvider.ru). Старт с холодной.
  • Не вытапливай перед баней 40 минут. У Stefan Gourmet после долгого вытапливания на слабом огне мясо дошло до medium ещё до бани. Хватает 6–8 мин.
  • Не прорезай мясо при надрезах. Все источники режут только кожу и жир.
  • Не жарь сторону мяса дольше 30 с. Появится серый пережаренный слой, ради отсутствия которого всё затевалось. На форуме AFME жаловались, что финиш на сильном огне переваривает край мяса.
  • Не наливай масло и не клади в пакет сливочное. Утка даёт свой жир (suvider.ru).
  • Не клади свежий чеснок в пакет. При 57 °C он не готовится (Бальдуин). Только на 30 с в предобжарку.
  • Не делай заготовку впрок при 57 °C. Непастеризованное мясо по Бальдуину съедают сразу. Для впрок — 60 °C по таблице и ледяная вода.
  • Не подавай кожу без финиша. После бани она мягкая и жирная, захрустит только на сковороде.

Где пришлось выбирать

  • 57 °C. Рецепты разошлись: 54,4 (Wagoner), 55 (Stefan Gourmet, AFME), 57 (ATK, Feed Me Creative, su-vide.ru), 57,2 (Poirier, Charmaine), 57,8 (ChefSteps), 60 (Shin et al.). 57 °C выбирают чаще всего, и в форумном тесте 57,2 °C понравилась больше 55 °C. Кто хочет без риска — 60 °C, кто любит краснее — 55 °C.
  • 2 ч, а не 1 ч и не 3½ ч. Форумный тест хвалит 1 ч, ATK даёт 1½–2 ч, Feed Me Creative — 3½ ч, а на 3½ ч жалуются. 2 ч — с запасом на прогрев 3-см магре (по табл. 2.2 — 1½ ч). Для пекинской грудки 2 см хватит 1 ч 15 мин.
  • Вытапливать и до, и после. ATK и ChefSteps делают обе обжарки, Stefan Gourmet — только до бани, Feed Me Creative и Charmaine — только после. Тест Christina Wylie на Anova: с предобжаркой кожа хрустящее, мясо розовее, а финиш короче (1 мин против 2). Подробно — ниже.
  • Посол 1 % заранее. suvider.ru советует солить за 10 мин или после бани, потому что долгий посол «вытянет влагу из-под кожи». Обычная практика сухого посола утки — наоборот, ночь в холодильнике без укрытия, чтобы кожа подсохла практика, не тест. Выбран компромисс: 1–12 ч.
  • Без масла в пакете. ATK, Wagoner и Stefan Gourmet масла не кладут. Сливочное у Feed Me Creative идёт только в соус.

Магре, пекинская, мускусная

УткаГрудкаЧто учесть
Магре (мулард, утка для фуа-гра)≈300–500 г, толще всех, жир под кожей толще не провереноСамый «стейковый» вкус. Время — по строке 3–4 см, предобжарка полные 6–8 мин. У Charmaine (Anova) грудки мулард по ≈400 г.
Пекинская≈170–285 г (6–10 oz в рецептах Anova и ATK)Вкус мягче, поверхностного жира много (Marx Foods). Время — по строке 2 см, предобжарка 4–5 мин оценка.
Мускусная (индоутка, барбари)крупнее пекинской, постнееПо Marx Foods — на 50 % меньше поверхностного жира, вкус ярче. Предобжарка короче, мясо легче пересушить оценка.

В обычных магазинах чаще встречается «филе грудки утёнка с кожей». Например, у ВкусВилла оно от ООО «Новые утиные фермы» (Ростовская обл., бренд «Озёрки»), порода на странице не указана, по размеру это, скорее всего, пекинская не проверено. Магре мулард продают реже — фермы фуа-гра и мясные бутики не проверено. Перед покупкой посмотри на толщину: от неё зависит время.

Температура и прожарка

°CЧто получаетсяКто так делает
54–55Красноватая. За 1 ч — самая жевательная, за 3½ ч — самая мягкая, «как печень» (тест на форуме Anova).Wagoner (Anova), Stefan Gourmet, AFME
57–58Ровно розовая от края до края, нежная и сочная. Фаворит теста при 1 ч.ATK, Anova, ChefSteps, su-vide.ru
60Светло-розовая, плотнее. Пастеризуется по таблице.Логсдон (medium), Shin et al. 2023
62–65Почти без розового, суше.в списке su-vide.ru, без отзывов

В корейском исследовании (Shin et al., Animal Bioscience, 2023) утиную грудку варили при 50–80 °C по 60 и 180 мин. Потери сока росли с температурой и временем — от 5 до 39 %. Кишечную палочку и колиформы нашли только в образцах при 50 °C. Лучшим режимом авторы признали 60 °C 60 мин. Толщину образцов в этом пересказе я не проверил не проверено.

Кожа: вытапливать до бани или после

  • До и после (ATK, ChefSteps, мой вариант). Холодная сковорода, 6–8 мин на средне-сильном огне до светло-золотистого, потом баня, потом 2–4 мин кожей вниз. Большая часть жира уходит в первую обжарку, и финиш получается коротким, мясо не успевает пережариться.
  • Только после (Feed Me Creative, Charmaine). Проще: надрезы после бани, кожей вниз 4–5 мин. Минус — финиш дольше, край мяса успевает посереть.
  • Только до (Stefan Gourmet). Горячая сковорода 5 мин и 1 мин на мясо, после бани не жарят. Он сравнил: вытапливание на слабом огне 40 мин даёт тонкую хрустящую кожу, но мясо уходит в medium; 5 мин на сильном — кожа румянее, но менее хрустящая, мясо medium-rare.
  • Тест Christina Wylie (Anova). Две грудки, 57 °C 1 ч, одну предварительно обжарили 1 мин. У неё кожа вышла хрустящее, мясо розовее и сочнее, а на финиш понадобилась 1 мин вместо 2.
  • Надрезы: сеткой с шагом 5–7 мм (suvider.ru) или 1,2 см (ATK, Charmaine), только кожа и жир. Прижимать грудку лопаткой, чтобы кожа прилегала к сковороде.
  • Жир из сковороды и пакета процедить и хранить в холодильнике: для картошки, конфи и следующего финиша утки.

Пять вариантов

1. Двойное вытапливание, тимьян и чеснок — America's Test Kitchen

57 °C · 1½–2 ч · 4 грудки по ≈285 г · americastestkitchen.com

  • Утиные грудки без кости (10 oz)4 × ≈285 г
  • Тимьян8 веточек
  • Чеснок, раздавленный6 зубчиков
  • Соль, перецпо вкусу
  • Растительное масло для финиша2 ст. л.
  1. Обрезать кожу и жир до 6 мм, сделать надрезы сеткой с шагом 1,2 см.
  2. Кожей вниз на холодную антипригарную сковороду, средне-сильный огонь, 6–8 мин до лёгкого румянца.
  3. Перевернуть, добавить тимьян и чеснок, 30 с, пока мясо не станет непрозрачным.
  4. Посолить, поперчить, в пакет с тимьяном. Варить при 57 °C 1½–2 ч.
  5. Отдых 5–10 мин, обсушить, масло до дыма, кожей вниз 2–4 мин до хруста. Ломти 1,2 см.

Что говорят: ATK объясняет предобжарку так: со старта на холодной сковороде вытапливается больше жира, финиш получается коротким, а кожа — хрустящей. Отзывы под рецептом закрыты подпиской и не читались. Чеснок здесь только в сковороде, в пакет он не идёт, что совпадает с советом Бальдуина.

2. По-апельсиновому, кожа только после бани — Feed Me Creative для Anova

57 °C · 3½ ч · 2 грудки по 170 г · Anova Recipes

  • Утиные грудки (6 oz)2 × 170 г
  • Апельсин: цедра и сок1 шт.
  • Чеснок, раздавленный / шалот4 зубчика / 1 шт.
  • Тимьян / чёрный перец горошком4 веточки / 1 ст. л.
  • Соус: хересный уксус1 ст. л.
  • Куриный или утиный бульон1 стакан ≈240 мл
  • Холодное сливочное масло2 ст. л.
  1. Запаять грудки с цедрой, соком, чесноком, шалотом, тимьяном и перцем.
  2. Варить при 57 °C 3½ ч. Жидкость из пакета сохранить.
  3. Надрезать кожу сеткой, не задевая мясо. Обжарить кожей вниз на средне-сильном огне ≈5 мин до глубокого румянца. Дать отдохнуть под крышкой.
  4. Соус: деглазировать сковороду уксусом, влить бульон и жидкость из пакета, уварить до ¼ стакана, вмешать холодное масло.

Что говорят: у рецепта 510 оценок на сайте Anova, текстовых отзывов на странице нет. Главная претензия — к времени. На форуме Anova пользователь, сваривший утку при 57,2 °C 3½ ч по рецепту из приложения, получил текстуру «почти как печень». Для грудки 170 г это ещё и в 2–3 раза дольше прогрева (по табл. 2.2 — ≈1 ч). Свежий чеснок в пакете Бальдуин не советует. Если брать этот рецепт, лучше сократить время до 1,5–2 ч и делать предобжарку.

3. Магре мулард с вишнёвым соусом — Charmaine для Anova

57,2 °C · от 2 ч · 2 грудки мулард по ≈400 г · Anova Recipes

  • Грудки утки мулард с кожей (14 oz)2 × ≈400 г
  • Соль, чесночный порошок, чёрный перецпо вкусу
  • Соус: вишня без косточек, шалот, куриный бульон, клубничный джем, сок лимона, красное вино, сливочное маслопо рецепту
  1. Приправить солью, чесночным порошком и перцем, запаять.
  2. Варить при 57,2 °C от 2 ч.
  3. Надрезать кожу ромбом с шагом 1,2 см на 6 мм в глубину жира.
  4. Чугун разогреть до дыма, кожей вниз 30 с, затем убавить до среднего и вытапливать 4–5 мин. Отдых 5 мин.
  5. Соус: шалот на утином жире, вишня, бульон, лимон, джем и вино, уварить вдвое, вмешать масло и пробить блендером.

Что говорят: один из немногих рецептов именно под мулард: толстая магре, и время подобрано под неё. На сайте 17 оценок, текстовых отзывов нет. Здесь только финишная обжарка, поэтому кожа магре с толстым жиром захрустит хуже, чем после двойного вытапливания (тест Christina Wylie) не проверено на мулард. Чесночный порошок вместо свежего — правильно по Бальдуину.

4. Пять специй при 54,4 °C — Cole Wagoner для Anova

54,4 °C · 2 ч · 2 грудки · Anova Recipes

  • Утиные грудки с кожей2 шт.
  • Смесь «пять специй»1 ч. л.
  • Утиный жир для финиша (из предобжарки)1 ст. л.
  1. Надрезать кожу ромбом, не задевая мясо.
  2. Кожей вниз на сковороду на слабом огне 5 мин: жир вытапливается, мясо не готовится.
  3. Натереть пятью специями, запаять. Варить при 54,4 °C 2 ч.
  4. Обсушить, на сковороде с 1 ст. л. утиного жира кожей вниз 1–2 мин до хруста. Нарезать.

Что говорят: самый «красный» вариант, для тех, кто любит утку rare. Отзывов на странице нет. У этого же автора есть базовый рецепт — 54,4 °C 90 мин с солью. Оговорка: 54,4 °C — нижний предел су-вида по Бальдуину, пастеризации здесь нет совсем. Такое мясо, по Бальдуину, должно выйти на температуру и быть подано в пределах 4 ч, и только людям с нормальным иммунитетом. В форумном тесте 55 °C 1 ч оказалась самой жевательной.

5. Вытопить до бани и соус из вина — Stefan Gourmet

55 °C · 2–6 ч · stefangourmet.com

  • Утиные грудки с кожей2 шт.
  • Соль (обе стороны), чёрный перец (со стороны мяса)по вкусу
  • Соус: красное вино и куриный бульонпоровну
  • Холодное сливочное маслокусочек
  1. Надрезать кожу сеткой, посолить с обеих сторон, поперчить мясо.
  2. На горячей сковороде без масла кожей вниз 5 мин на средне-сильном или сильном огне, затем 1 мин на мясо.
  3. Запаять и варить при 55 °C 2–6 ч.
  4. Соус: деглазировать сковороду вином с бульоном, уварить до четверти, вмешать холодное масло. Отдых не нужен.

Что говорят: Стефан проверил два способа вытапливания перед баней 55 °C 3 ч. На слабом огне 40 мин кожа выходит тоньше и хрустящее, но мясо доходит до medium. На сильном 5 мин мясо остаётся medium-rare, кожа румяная, но менее хрустящая. Он выбирает быстрый вариант. В комментариях хвалят вытапливание. Оговорки: 6 ч при 55 °C, судя по форумным тестам, дадут мягкую текстуру «как печень», а без финиша кожа менее хрустящая, чем у ATK.

Соусы и маринады

  • Соусы-классика: апельсиновый (Feed Me Creative), вишнёвый (Charmaine), красное вино или портвейн с бульоном и холодным маслом (Stefan Gourmet, suvider.ru). Основа одна: жир со сковороды, деглазирование, уварка, холодное масло.
  • Специи в пакет: пять специй (Wagoner); корица, копчёная паприка, чипотле по ¼ ч. л. и 1 ч. л. мёда на 2 грудки (Nicole Poirier, Anova, 57,2 °C 1–3½ ч); гвоздика, бадьян и тимьян (su-vide.ru, 57 °C 2 ч). Апельсиновая цедра и тимьян подходят ко всему.
  • Мёд и сахар лучше в пакет или в соус, а не на кожу перед финишем: на сильном огне сахар быстро темнеет не проверено.
  • Гарниры «по-русски» (suvider.ru): гречка с черносливом, печёные яблоки с мёдом, брусничный соус, тушёная капуста. Картофель на утином жире.

Хранение и разогрев

  1. Режим 57 °C — только сразу. Сварил, обжарил, съел. Непастеризованное мясо Бальдуин держать не советует.
  2. Заготовка — 60 °C по таблице (3 см — 2 ч), затем пакет сразу в ледяную воду, где не меньше половины льда: пластина 3 см остывает ≈1¼ ч (табл. 1.1 Бальдуина). Без льда — отдельный раздел.
  3. Холодильник: до 5 суток в нераскрытом пакете, по аналогии с курицей. Отдельных данных по утке не нашлось не проверено.
  4. Разогрев: в пакете при 55–57 °C ≈1,5 ч для 3 см (табл. 2.2), затем финиш кожей вниз, как в шаге 8.
  5. Утиный жир процеженный — в холодильник, в банке.

Охлаждение после бани (если не едите сразу)

Общее для всех трёх вкладок. Цифры даны для центра куска при старте из бани 62 °C. Табличные взяты у Бальдуина, остальные — мой расчёт по его же модели расчёт.

  1. Едите сразу — лёд не нужен. Перегреться в бане мясо не может: оно не станет горячее воды, поэтому до потолка по времени пакет можно просто держать в ней. Короткое охлаждение — только кулинарный приём. Для салата Кенджи кладёт пакет в лёд ≈10 мин. Остывшая на 10–15 мин поверхность даёт больше времени на корочку без серого слоя: этот приём используют для толстых стейков, на грудке не проверен практика.
  2. На хранение — быстро, и вот почему. Пастеризация убивает сальмонеллу и другие активные бактерии, но не споры C. perfringens, C. botulinum и B. cereus (Бальдуин). При медленном остывании споры прорастают. Быстрее всего бактерии размножаются при 21–52 °C (FDA). Норма FDA Food Code 3-501.14: от 57 до 21 °C — за 2 ч, до 5 °C — за 6 ч в сумме. Если первый этап занял 1 ч, на второй остаётся 5 ч. Промышленная норма FSIS строже: 54→27 °C за 1,5 ч, затем до 4 °C ещё за 5 ч.
  3. Лучше всего — ледяная вода, где не меньше половины объёма — лёд, пакет не вскрывать. Этот способ укладывается в норму с большим запасом: филе 2,5 см остывает до 5 °C за ≈50 мин (табл. 1.1 Бальдуина).
  4. Нет льда — холодная вода. Пакеты плоско, по одному, полностью под водой. Подойдёт струя самой холодной воды из крана или кастрюля, где воду меняют каждые 5–10 мин. Без смены вода быстро нагреется: 4 л от двух грудок дойдут до ≈17 °C, и мясо дальше не остынет. Вода не охладит мясо ниже своей температуры, поэтому, когда толстое место станет холодным на ощупь, пакет перекладывают в морозилку или холодильник.
  5. Лёд можно заменить. Пригодятся замороженные заранее бутылки с водой или аккумуляторы холода, опущенные в кастрюлю с минимумом воды, которую надо помешивать. Мерка — ≈1 кг льда на 0,5 кг мяса. Чтобы охладить 0,5 кг мяса с 62 до 5 °C, растапливается ≈0,3 кг льда, и примерно столько же уходит на 2–3 л воды расчёт. Пока лёд не растаял, это та же ледяная баня.
  6. Плоский пакет. Время остывания растёт примерно как квадрат толщины: пласт 5 см остывает не вдвое, а в 3–4 раза дольше, чем 2,5 см. Для заготовки мясо режут до варки на пласты 2,5–3 см (у индейки это уже в рецепте).
СпособКурица 2,5 смИндейка 5 см
Ледяная вода (≥½ льда)до 21 °C ≈20 мин, до 5 °C ≈50 миндо 21 °C ≈1¼ ч, до 5 °C ≈2½–2¾ ч
Проточная вода 10 °Cдо 21 °C ≈25–30 мин≈1½ ч
Проточная вода 15–20 °C (летом)≈35 мин — 1 ч2–3 ч — на грани или вне нормы
Кастрюля 4 л 12 °C, смена воды каждые 5–10 мин≈35–40 мин≈2 ч — на грани
Вода до 20 °C → морозилка −18 °Cдо 5 °C всего ≈1¼ ч≈3¾ ч
Вода до 20 °C → холодильник 3 °Cдо 5 °C всего ≈3½–5 ч8–11 ч — не годится
Сразу в морозилку, один плоский пакетдо 21 °C ≈1–1¼ ч, до 5 °C ≈1½–2 чдо 21 °C ≈2–2¾ ч — нет
Сразу в холодильник, один плоский пакетдо 21 °C ≈1¾–2½ ч — на грани4–5½ ч — нет

Пласт 3 см (индейка, заготовленная по рецепту, или утка 60 °C) остывает так: в ледяной воде — ≈1 ч до 5 °C, под струёй 10–15 °C — 35–45 мин до 21 °C, затем лучше в морозилку на ≈1 ч. Расчёт: одномерная пластина, параметры мяса как у Бальдуина (температуропроводность 1,1·10⁻⁷ м²/с, его ледяная баня — 100 Вт/м²·К). Проточная вода — 150, холодильник — 8–12, морозилка — 10–15 Вт/м²·К (мои допущения). Ледяную воду модель повторяет с точностью ±10 % от табл. 1.1. Остальное — ориентир с разбросом ±30 %: многое зависит от холодильника и от того, как лежит пакет.

Чего не делать

Сколько хранить

Безопасность

Утка: розовая при 57 °C — не пастеризована

Источники

Температуры и безопасность

Рецепты

Индейка

Утка

Отзывы и форумы

Не удалось открыть: Reddit r/sousvide (блокировка по IP, расширение Chrome на сайт не пускает), поэтому выводы о Reddit не цитируются. У ChefSteps открытого гайда по грудке не нашлось. У Сталика Ханкишиева рецептов су-вид грудки в сети не найдено. Предпочтения Джейсона Логсдона по курице (60,6 °C) известны только по поисковому сниппету не проверено. По индейке: оригинал Кенджи на Serious Eats и форумы ChefSteps без текста; отдельной ветки по индейке на Хлебопечке не нашлось. По утке: отдельного рецепта су-вид утиной грудки у Кенджи найти не удалось (Serious Eats и Wayback не открылись); книги Томаса Келлера «Under Pressure» и Бальдуина «Sous Vide for the Home Cook» в открытом доступе нет, поэтому их цифры по утке не приводятся; страница USDA FSIS про утку и гуся вернула 403, а шаги рецепта ChefSteps в странице не отдаются.